太阳集团(china)网站入口

胡萝卜伞形科草本植物,具有“小人参”之美称,通常为一年生。胡萝卜营养价值很高,含有丰富的β-胡萝卜素(即维生素A原)、锌、铁、钙等元素和膳食纤维。胡萝卜具有许多功效,如益肝明目、通便防癌、降压降脂和增加人体免疫力等。火龙果又称“吉祥果”,火龙果营养丰富、功能独特,含有植物性白蛋白、花青素、维生素和水溶性膳食纤维。本研究主要以胡萝卜、火龙果和脱脂乳粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵和后熟,研制的具有胡萝卜和火龙果特有风味的保健功能复合型酸奶。此产品不仅丰富了市场酸奶制品的花色,并且为胡萝卜和火龙果的发展了提供新的参考。

操作方法
(1)胡萝卜处理:选择新鲜胡萝卜清洗去皮后,将鲜胡萝卜进行分检、去杂、消皮、切片、清水漂洗后进行蒸煮,将煮制好的胡萝卜与一定比例的水打浆后经过率后备用。
(2)火龙果处理:选择新鲜、健康的火龙果为原料,清洗干净、去皮,切成小丁后打浆后进行胶体磨磨浆备用。(3)调配、均质、混匀:在鲜牛奶中加入一定量的胡萝卜汁、火龙果浆、蔗糖和稳定剂,用均质机20MPa均质。(4)杀菌、冷却:90℃~95℃杀菌10min~15min,然后冷却至42℃~43℃。
(5)接种、发酵:将生产发酵剂在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的牛奶中,摇匀,接种后搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱,封口,在42℃发酵,发酵时避免振动,以免影响成品的组织状态。将发酵好的酸奶0℃~4℃的冰箱内进行24h的后发酵,进一步促使芳香物质的产生,并改善产品的黏稠度。
稳定剂的添加：为了得到稳定性较好的产品,本试验选择黄原胶、明胶、耐酸CMC做单一和复合使用的试验。
胡萝卜汁浓度对产品的影响：火龙果添加量为4%,蔗糖添加量为8%,接种量为6%,改变胡萝卜的添加量(分别为15%、20%、25%、30%),根据胡萝卜对酸奶的影响,确定胡萝卜的添加量。
龙果的添加量对产品的影响：胡萝卜添加量为25%,蔗糖添加量为8%,接种量为6%,改变火龙果的添加量(分别为2%、3%、4%、5%),根据火龙果对酸奶的影响,确定火龙果的添加量。
蔗糖添加量对产品的影响：胡萝卜添加量为25%,火龙果添加量为4%,接种量为6%,改变蔗糖的添加量(分别为4%、6%、8%、10%),根据蔗糖对酸奶的影响,确定蔗糖的添加量。
接种量对产品的影响：胡萝卜添加量为25%,火龙果添加量为4%,蔗糖添加量为8%,改变接种量(分别为4%、5%、6%、7%),根据接种量对酸奶的影响,确定接种量。
稳定剂的确定
不同稳定剂对产品的影响试验结果可以看出,0.2%和0.3%的CMC与明胶复合使用时,产品的稳定性都很好,本实验选用0.2%的CMC与明胶复合稳定剂。胡萝卜汁浓度对产品的影响不同胡萝卜的添加量对复合酸奶的感官评定,结果见表4。从结果可知,胡萝卜添加量为25%对复合酸奶的质量影响最佳。这是因为胡萝卜中丰富的营养物质为活菌的生长提供了必要的营养,在一定范围内,随着胡萝卜汁添加量的增多,产品风味也随之提高,但是含量过高会影响产品的凝固性。
结论
以胡萝卜、火龙果、蔗糖和鲜乳为主要原料研制凝固型酸奶,具有很高的营养价值,并且风味独特,是一种良好的保健饮料。试验结果表明,胡萝卜添加量为25%,火龙果添加量为4%,蔗糖添加量为8%,CMC与明胶(1∶1)的复合稳定剂添加量为0.2%,发酵剂添加量为6%,42℃发酵4h。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323