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稻谷是我国第一大粮食品种,占世界总产量的37%左右。碎米是稻谷在加工过程中产生价格相对低廉的食品工业原料,其淀粉含量高,占70%～78%;蛋白质含量为6%～8%,它的氨基酸组成比较平衡,是一种生理效价较高的植物蛋白;大米成分中还含有对于人体有着重要功能作用的膳食纤维,具有预防结肠癌、便秘等疾病的发生以及改善肠道微生物菌群组成等生理功能。本文采用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶双酶法水解大米淀粉,将酶解液添加到原料乳中接种乳酸菌进行发酵制作酸奶。该试验以大米淀粉酶解液按比例添加到原料乳中去,替代了大部分的蔗糖,其蛋白质含量高于普通酸奶,它还富含一般酸奶所没有的功能性膳食纤维。本产品具有浓郁的奶香和独特的大米清香,富含有益于人体健康的功能性膳食纤维成分,还使其大米蛋白和牛奶蛋白互为补充,营养和保健功能大为提升。本试验工艺简单,原料丰富,为我们消化和解决次粮或陈化粮资源开辟了一条新的途径,因而有着巨大的经效益和广阔的应用前景。

工艺流程
碎大米→浸泡→磨浆→液化→糖化→糖化液→稳定剂+砂糖+热水→原料乳+全脂奶粉→调配→均质→热处理→冷却→接种乳酸菌→发酵→冷藏→后熟
技术要点
酶解糖液的制备碎米浸泡松软后进行磨浆,过100目筛,再分别用水和饱和Na2CO3溶液调节粉浆浓度及pH值,加入耐高温α-淀粉酶进行液化,以碘液检验至所需DE值后,煮沸5min～10min,再加入葡萄糖淀粉酶进行糖化,用无水乙醇检测无白色沉淀后,经85℃10min热处理灭去酶的活力,过130目～140目筛制得淀粉糖液,最后用10%柠檬酸调节其pH为6.4～6.8,备用。
均质：将原料乳、淀粉糖液、白砂糖、稳定剂和净化水混合均匀,60℃～65℃,20MPa进行高压均质。
杀菌、冷却、接种：采用水浴90℃～95℃保温5min,冷却至42℃左右按无菌操作流程接种乳酸菌进行发酵。发酵、后熟：至所需酸度后,移至4℃～7℃冰箱冷藏、后熟。
理化、微生物检验及感官：鉴定酶解液葡萄糖当量(DE值)测定采用兰埃农(Lane-Eynon)标准方法测定葡萄糖当量。
总膳食纤维(TDF)含量的检测参照AOAC(美国公职分析化学师协会)推荐的酶-重量法,分别用对热稳定的α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化样品除去蛋白质和淀粉。TDF的测定是先酶解,然后用乙醇沉淀,将过滤的TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗,干燥后称重。
乳酸菌数的检测：采用改良MRS培养基进行稀释平板法,37℃培养48h计数。
蛋白质、脂肪、酸度及pH值的测定：参照国家质量标准GB2746-1999测定,pH值用酸度计直接测定。
产品发酵特征的鉴定：酸奶产品由12位专业人员品尝,根据酸奶组织状态(占30%)、色泽(占20%)、风味(占50%)进行评定,计算其综合得分。
结果与分析
双酶水解工艺条件的确定：不同粉浆浓度对液化DE值的影响以耐高温α-淀粉酶为液化酶,温度95℃,pH6.0,酶用量12U/g淀粉、液化时间70min为试验条件,研究了不同粉浆浓度对液化DE值的影响,结果见图1。由图1可以看出,DE值随着粉浆浓度的增大而降低,浓度在20%～30%时变化不明显,随着浓度的进一步增大尤其是大于30%时,DE值下降趋势比较突出。原因可能是随着粉浆浓度的增大,液化时黏度随之增加,影响了酶与底物的进一步结合。因此粉浆浓度应控制在20%～30%较为合理。
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