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仙人掌营养丰富,除含有丰富的蛋白质、膳食纤维、果胶、矿物质、胡萝卜素、维生素及人体所需的多种氨基酸等营养成分外,还含有生物碱、甾醇类、皂甙类、酸性物质等生理活性很强的药用成分,具有抑菌、抗炎、免疫、降血糖、降血脂及抗癌等功效,尤其适合中老年人食用.资料表明,食用200 g仙人掌基本上可以满足正常人维生素A,维生素C和铁的全日需要量.我国仙人掌饮料的研究起步较晚,目前尚处于研究起步阶段,具有很大的开发潜力和广阔的市场前景.本文拟对仙人掌酸奶的生产工艺进行研究,以期为今后仙人掌资源的开发和利用提供依据.

操作过程
仙人掌汁的制备:选取新鲜、掌大而厚、刺少、生产期4个—6个月的仙人掌清洗,去刺,去皮,切条,在热水中烫一定时间后,用护色剂进行护色,榨汁,将仙人掌汁加热到60℃,保持25 m in,冷却后2 500 r/m in~3 000 r/m in离心10 m in,收集上清液,即得到浅绿色、均匀透明的仙人掌原汁,将仙人掌原汁在90℃~95℃温度下杀菌5 m in.
乳酸菌发酵剂的制备:将混合菌种按3%接种量接入灭菌脱脂乳中,37℃恒温培养,乳液凝固后作为母发酵剂.将母发酵剂按3%接种量接入装有灭菌脱脂乳的250 mL三角瓶中,37℃恒温培养,凝固后为中间发酵剂,将中间发酵剂按3%接种量接入装有灭菌脱脂乳的500 mL三角瓶中,37℃恒温培养.当乳液凝固后即得工作发酵剂.仙人掌酸奶的制备:将新鲜牛奶、仙人掌汁、蔗糖按一定比例加热消毒冷却后与仙人掌原汁混合,加入一定量的工作发酵剂,然后分装到消毒过的酸奶瓶中,置于43℃恒温培养箱中进行发酵,发酵结束后,0℃~4℃冷藏4 h~6 h,即得产品.
结果与讨论
热烫温度和时间对仙人掌汁液色泽的影响热烫温度和时间对仙人掌汁液的色泽和风味影响较大,分别对仙人掌进行不同温度和时间的热烫处理,最终确定85℃~90℃,热烫1 m in时仙人掌汁液护色效果好,并且保持了仙人掌的原有风味.
护色剂的选择和护色剂用量的确定分别对不同用量的柠檬酸、抗坏血酸的护色效果进行研究,最终确定,用质量分数0.10%的抗坏血酸和0.05%的柠檬酸混合处理,护色效果最好.
发酵原液中仙人掌汁用量的确定分别向发酵原料中加入不同体积的仙人掌汁,在w(蔗糖)=6%,43℃条件下发酵5 h,酸奶风味见表1.表1发酵原液中仙人掌汁用量对风味的影响(仙人掌汁)/%风味5有发酵乳香,仙人掌味不明显有发酵乳香和淡仙人掌香10有发酵乳香和独特的仙人掌清香12发酵乳香淡,仙人掌味较浓15发酵乳香淡,仙人掌味较浓可知,(仙人掌汁)=10%时,酸奶风味最佳.
接种量的确定在发酵原料中加入体积分数10%的仙人掌原汁和质量分数6%的蔗糖,采用不同接种量,43℃发酵5 h,发酵效果见表2.表2接种量对发酵效果的影响接种量/%pH状态2 5.3不凝固3 4.9凝固不完全5 4.2凝固、无乳清析出。
结论
仙人掌酸奶的最佳发酵工艺为:鲜牛奶中加入体积分数10%的仙人掌汁,质量分数6%的蔗糖,接种量为5%,43℃发酵5 h,0℃~4℃冷藏4 h~6 h.在此条件下,制得产品质量检测结果符合GB2746—1999要求.仙人掌在美国,南美洲的种植和食用已经有相当长的时间,目前我国也拥有了大型的仙人掌繁育基地,与仙人掌相关的保健食品也逐渐被开发和研制.利用仙人掌生产酸奶不但工艺简单,而且营养价值高,具有很好的经济和社会效益.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323