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黄芪为豆科植物蒙古黄芪或膜荚黄芪的干燥根,黄芪性微温,味甘,有补气固表,止汗脱毒,生肌,利尿,退肿之功效。黄芪中的主要成分为皂苷类、黄酮类及多糖类物质。黄芪中的总黄酮和总皂苷等成分具有显著的抗氧化活性,延长细胞寿命。此外,黄芪皂苷通过改善心肌收缩舒张功能,增加冠脉流量,对心脏功能起到保护作用。黄芪有降低血糖,防止糖尿病形成肾损害。酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康、补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107cfu/mL),有较高的营养价值和生理功能。本研究通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种集黄芪和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料,供给老年人、糖尿病人饮用,既丰富市场,同时也为开发我国丰富的黄芪资源提供一条新的途径。

实验方法

黄芪汁的制备切片黄芪→清洗→浸泡→破碎打浆(黄芪∶水=1∶10)→过滤→杀菌→冷却(20℃)
黄芪酸奶的工艺流程:原料鲜乳→预处理→加蔗糖→调配(加入黄芪汁)→过滤→预热(50￣55℃)→均质(17MPa)→杀菌(90￣95℃,维持5￣10min)→冷却(43￣45℃)→接种→保温发酵(42￣45℃)→冷却后酵(0￣5℃,12￣20h)→检验→成品。
黄芪汁对菌种的影响
从发酵过程中显微镜观察发现,发酵初期镜检显示杆菌数量较少,但是,发酵进行2h后,杆菌和球菌的数量基本接近,表明黄芪汁对杆菌有一定的抑制作用,因此使凝乳时间延长,同时接种量也比普通发酵酸奶的接种量大。从实验所得的结果看,接种量5%时,发酵时间在9-11h时得到的酸奶样品凝固性和口感是较好的,随着时间的增长,发酵12h以上时酸度值会有突然跃升的现象,而且有乳清析出。
甜味剂的添加
酸奶发酵产品达到一定发酵状态后,酸度较高(高达70￣1200T),普通消费者不能接受。在一定的范围内,甜味与酸味是互相制约的,因此酸奶生产要配以甜味料。一般酸奶的蔗糖加入量较高,虽然蔗糖是一种有营养价值的成分,但是对于一些特殊人群如糖尿病人会产生副作用,因此可采用甜味剂来代替蔗糖,生产出无糖酸奶产品。根据试验结果,选择0.03%的蛋白糖和0.03%的安赛蜜混合使用,成品酸甜度比较适宜。
结论
1通过对黄芪功能性酸奶的研究,确定最佳工艺为黄芪汁∶牛奶=0.2∶1、接种量为5%、加糖量为7%、发酵时间9h。各因素对产品质量的影响依次为:接种量对产品质量的影响最大,其次是黄芪和牛奶的配比及发酵时间,而加糖量的影响最小。在做发酵时间的单因素实验时发现,当发酵时间超过12h后,酸度值会突然升高,与发酵11h时得到的酸奶相比,有显著的增加,可能是菌种适应了黄芪汁的抑制影响。
2黄芪汁具有一定的抑菌性,尤其是对保加利亚乳杆菌,而保加利亚乳杆菌对凝固性的影响比嗜热链球菌大,所以在黄芪汁含量高的时候,凝固性不好。
3黄芪功能性酸奶和普通的酸奶在外观和风味上并无太大的不同,黄芪本身的味道不强烈,有微甜的口感,黄芪本身拥有较强的药理作用,现代医学研究表明黄芪具有抗衰老,治肾病,保护心血管系统,增强免疫力的作用,对糖尿病有较好的辅助疗效。因此,黄芪保健酸奶作为老年营养保健品,具有较高的营养价值。
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