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荷叶在民间被广泛用于食物及药物中。1991年我国将荷叶列入第二批既是食品又是药品”的名单。荷叶的主体活性成分是黄酮类化合物(主要包括槲皮素、异槲皮甙、山奈酚、莲甙等,具有抑制肿瘤、抗癌和增强机体免疫力等作用。酸乳中的乳酸菌具有可以维持肠道菌群的生态平衡,抑制病原菌与抗感染等多项保健功能。本研究在预先提取荷叶粗黄酮的基础上,以其为功能性辅料,以鲜奶、鲜荷叶汁、乳粉为主要原料,接种乳酸菌进行发酵,研制出一种具有保健功能的酸奶,为荷叶资源的进一步开发利用提供一条途径。

生产工艺流程
鲜荷叶汁、荷叶粗黄酮、稳定剂、蔗糖、乳粉↓原料乳→净化→标准化→配料→预热均质→杀菌冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品
操作要点
荷叶粗黄酮的提取:荷叶65℃烘箱烘干,用粉碎机粉碎,40目过筛,天平称重。粉碎的荷叶以乙醚为溶剂进行索氏提取,脱脂、除蜡,回流至醚相无色,挥净乙醚。准确称取5.0g处理后的荷叶干粉,按1∶35的料液比加入70%vol乙醇水溶液,浸泡4h;在超声波清洗器中40℃超声30min,用真空泵抽提过滤,将提取液用旋转蒸发器减压浓缩,干燥,备用。
原料乳的预处理:原料乳按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验,特别要求无抗生素,然后进行净化处理,标准化至非脂乳固体含量为8.2%以上。
鲜荷叶汁的制备:选取新鲜、无腐烂、无虫害的鲜荷叶,切除根部,用刀切段,多功能榨汁机榨汁后,过滤,制得鲜荷叶汁,备用。
配料混合:将预处理后的鲜乳、鲜荷叶汁、乳粉与经过处理的稳定剂溶液、白砂糖液以及0.05%的荷叶粗黄酮混合后,再加入0.03%CaCl2溶液,赋予产品一定的硬度
均质、杀菌:在20MPa条件下,采用实验型均质进行均质。在95℃杀菌5min,并快速冷却至43℃,准备接种。
接种、发酵:将活化后的保加利亚杆菌与嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌1∶1∶2混合,制备成生产发酵剂,添加量为3%~5%,灌装后在43℃的发酵间内培养2h~3h,取样检测酸度达到80°T,停止发酵。
冷藏后熟:将发酵好的酸奶,立即放入0℃~5℃冷库中冷藏24h,完成后熟过程1.3分析测定方法糖度测定:糖度计。
稳定剂种类的选择
在生产中为防止酸奶的组织状态不良,常添加复合稳定剂。为确定复合稳定剂的种类,在试验中,选果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂等5种稳定剂进行单因素试验,在其他各项工艺不变的前提下,以持水力为指标,筛选出效果较佳的稳定剂。试验设计及结果可以看出,果胶、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠对酸奶持水力影响较佳,因此选择果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯3种稳定剂作为复合稳定剂的种类。
结论
1通过稳定剂种类的选择试验得出果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯3种稳定剂作为复合稳定剂的种类。
2通过复合稳定剂配比的构成试验得出0.3‰果胶,0.1‰藻酸丙二醇酯,0.1‰羧甲基纤维素钠共同组成复合稳定剂。
3通过生产配方的确定试验得出荷叶酸奶生产配方为荷叶汁添加量12%,乳粉添加量3%,白砂糖添加量5%;0.05%的荷叶粗黄酮。3.4该产品各项品质指标均符合国家标准,风味独特,酸甜可口,营养丰富,具有一定的保健抗肿瘤、抗癌等功效,符合现代消费者的饮用需求,具有很好的市场开发前景。
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