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 葛根既是传统的中药又是保健食品,是我国卫生部公布的药食共有资源,我国的葛根资源丰富,主要有野葛和粉葛两种。葛根中含有大量葛根素、异黄酮类化合物,具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能,对维护心脑血管健康的作用非常显著。绿茶具有利尿、化痰、解毒、清热、宁神、抗癌等保健功能,适合任何年龄层人士饮用,深受人们的青睐。酸奶中的乳酸菌能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖,从而减少体内有害物质的产生;摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力,促进食欲,并且能产生抗生素,可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体,并能合成B族维生素。乳酸菌发酵酸奶是一种全球性食品,日本市场上出现了混有适量茶汁的新型酸奶,但是对葛根绿茶复合酸奶还未见报道,本实验探讨茶叶、葛根、蔗糖用量和接种量对酸奶品质的影响,通过正交实验确定酸奶原料的最佳配比,研制出一种兼具葛根、绿茶和酸奶的保健功能的酸奶饮料。

工艺要点
原料处理选用新鲜粉葛,经洗净、去皮、切块后,投入0.05%VC+0.1%CA水溶液中进行护色处理,完成后将葛根块置于打浆机中,加入葛根10倍重量的净化水,进行破碎打浆,待葛根块破碎成均匀的浆液后,注入夹层锅中,加热糊化,同时搅拌,使浆液受热、糊化均匀,在90～95℃下保持20～30min至乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体,即完成糊化。将稀糊体过80目筛网,去掉滤渣,得到葛根汁。绿茶加入方法有煎茶和泡茶二种方法。煎茶是将原料乳加热到100℃,投入茶叶煮5min;泡茶是将原料乳加热到100℃后停止加热,投入茶叶,泡5min;过滤后得原料乳茶。按奶粉∶水=1∶8(W∶W)比例调配复原乳。复原条件为水温45～50℃,水合20～30min。
调配、均质将牛奶与绿茶混合煮沸,冷却,加入葛根汁、蔗糖,进行调配,过120目筛网去渣,再将混和液预热至55～60℃,在10～15MPa压力下均质。
灭菌、接种将混和液加热至90～95℃,维持5～10min,杀死其中的有害微生物,灭菌的混合料液冷却到45℃左右,即可接种,将发酵剂加入其中进行充分搅拌,使菌体混合均匀。
培养发酵将接种后的酸奶放入恒温培养箱中并保持温度在一定温度,恒温发酵一定时间直到产生凝乳为止。冷藏后熟将发酵好的葛根绿茶酸奶立即放入4℃的冰箱中后熟24h,使产品风味进一步形成。
结果与分析
1茶叶加入方法为了确定茶叶加入方法,对泡茶和煎茶两种方法进行了对比实验(接种为3%、蔗糖量7%、发酵温度43℃、发酵时间5h)。通过试验结果比较得出,煎茶法较适合于茶叶酸奶的生产。采用泡茶和煎茶生产绿茶酸奶的比较项目组织状态口感酸度泡茶法煎茶法凝乳较软,稍震荡有乳清析出凝乳均匀一致,结实茶香可口茶香可口78.285.82.2茶叶加入量资料表明当茶叶加量达1%时,抑菌作用已很强烈,当达3%时,就有杀菌作用,故茶叶加量达1%时,已到茶叶的抑菌阈值;取茶叶量为0.3%～0.5%的效果最佳。
最佳配方实验表明,茶叶量、葛根汁量、蔗糖量、接种量对酸奶质量影响较大,因此,按正交表进行实验,各因素的水平由单素实验结果来确定,发酵温度定为42℃。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323