太阳集团(china)网站入口

瓯柑历史上为皇家贡品,主要产于温州瓯海一带,风味独特,营养价值高。其中的柚皮苷类物质有降压、增加冠脉流量、祛热生津、化痰止咳、清凉解毒等效能。试验将瓯柑榨汁添加到酸奶中,增加了酸奶的营养成分和功能价值。

工艺流程
鲜牛奶→均质→加热灭菌(90～95℃,5～10min)→冷却↓瓯柑→去皮打浆→过滤→瓯柑汁→杀菌→牛奶瓯柑汁混匀→接种发酵剂→灌装→发酵→后熟→成品
分析方法
酸度的测定取5 g酸奶,放入三角瓶中,用4 mL蒸馏水稀释,加入质量分数为1%的酚酞指示剂2～3滴,用浓度为0.1 mol/L的NaOH标准溶液滴定,不断轻微摇动,直至微红色在30 s内不消失为止,滴定所消耗的NaOH的体积(mL)乘以20即为100 mL酸奶酸度,以吉尔涅尔度表示(°T)。
表观黏度凝乳置于37℃水浴中保温,将黏度计转子(4号)及温度探头插入凝乳中,平衡5 min,5 r/min转速测定凝乳黏度值。
持水力的测定取10 mL酸奶放入离心管。离心管质量记m1,加入酸奶后的质量记为m2,离心速度为6 000 r/min,离心10 min,静置10 min,吸去上清液,此时质量记为m3。
结果与讨论
不同发酵剂的选择发酵剂的选择、类型及添加量决定了酸奶在发酵与贮藏过程中,酸度变化的速率和范围及蛋白质的水解程度。本研究选取了丹尼斯克、美华等多种发酵剂,其中筛选了3种,就风味和成本作了比较,结果成本方面3种发酵剂基本相差不大;和发酵剂1、发酵剂2比较,发酵剂3无论是酸味还是甜味都比较突出。组织10人小组对3种发酵剂进行感官评定,一致认为采用发酵剂3,酸奶风味较好。
瓯柑汁不同添加比例的选择
由于瓯柑汁具有明显的苦味,且瓯柑酸度较大,所以选择不同的瓯柑汁添加比例来确定瓯柑酸奶的最佳质地和口感。不同瓯柑汁添加量与酸奶品质的影响。实验采用42℃发酵,添加的发酵剂为0.03 g/L,发酵时间为6 h,蔗糖添加量为6%。当瓯柑汁添加比例太低时,瓯柑酸奶的口味与原味酸奶相似,不能体现出瓯柑汁特有的风味,当添加比例高于10%时,瓯柑酸奶苦味太浓,不易接受,从降低成本,突出瓯柑酸奶特色考虑,本试验采用瓯柑汁添加量为10%。瓯柑汁添加量与酸奶品质的关系瓯柑汁比例酸度/°T感官6%72.1色泽微黄,组织均匀,无瓯柑风味8%73.4色泽微黄,组织均匀,稍有苦味10%73.8微黄,苦甜适宜,有瓯柑特有风味12%76.4色泽淡黄,苦味稍重,组织均匀14%80偏苦,呈明显的瓯柑的浅黄色泽4.3瓯柑酸奶正交实验设计及分析以发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖量为影响因素,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计,确定最优工艺参数,实验以感官评价为主,辅以酸度、持水力和黏度,综合评价酸奶的品质,以4者的总分为评价指标。
结论
(1)瓯柑酸奶中添加10%的瓯柑汁时,既可呈现瓯柑的特有风味,又不至太苦。
(2)瓯柑酸奶的生产工艺为:发酵温度为40℃,发酵时间为5 h,发酵剂添加量为0.03 g/L,蔗糖添加量为8%。(3)当使用单一稳定剂时,添加0.6%明胶,所得瓯柑酸奶的品质和稳定性较好;如使用复合胶,添加0.4%果胶-明胶复配胶(质量比1∶1),瓯柑酸奶的品质和稳定性较好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323