太阳集团(china)网站入口

燕麦俗称油麦、玉麦,是低糖、高营养、高能量食品,从营养的角度来看,燕麦含蛋白质9.2%~14.7%,脂肪3.0%~4.6%,维生素A、B、叶酸、生物素、磷、钾、钙等矿物质。从功能的角度,燕麦能吸收人体内的胆固醇并排出体外,降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白,有利于糖尿病和肥胖病的控制。有助于减轻体重,可减轻或除掉面部黑斑。小米总会使人联想到小米粥一类的食物,其实从营养的角度来看,小米含脂肪1.7g,含铁量高,为大米的4.8倍,维生素E、B族维生素、钙质、钾、纤维;从功能的角度,小米具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠,防止泛胃、呕吐,防治消化不良的功效,对抗泻肚、呕吐、消化不良及糖尿病患者都有帮助。由于快节奏的生活,使更多的人处于亚健康状态,而处于亚健康状态的人大多数都是青年人,工作繁忙、饮食混乱等是造成的主要原因。研究一款既口感好,又适应于这一人群的新型酸奶迫在眉睫。本研究是以燕麦、小米为主要原料,接入干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵酸奶研制,最后确定一组最优条件。

燕麦、小米酸奶工艺流程
燕麦米→去杂→浸泡→煮沸→打浆小米→淘洗→煮沸→打浆↓配料(糖、奶粉)预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品
燕麦、小米桨的操作要点
去杂、浸泡(淘洗):选择香气纯正的燕麦米、小米,去除肉眼可识别的杂质。燕麦米浸泡3h~5h,小米加入适量清水反复进行清洗3次去除米中的杂质。
煮沸:将浸泡好的燕麦米及淘洗过的小米分别装入不同的钢锅中,水料比为1∶1,分别进行加热煮沸
打浆:将煮好的燕麦米,小米先后放入打浆机中进行打浆至浓稠,稳定性较好时为止。
燕麦小米酸奶的操作要点
菌种分离:采用MRS培养基进行干酪乳杆菌与保加利亚乳杆菌的分离与纯化,改良M17培养基对嗜热链球菌进行菌种的分离与纯化。
菌种制备:称取12%全脂奶粉8,%白砂糖加入蒸馏水,使奶粉与糖搅拌混匀充分溶解后,并分装于试管中,85℃灭菌15min~20min,冷却至34℃~42℃,分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,37℃恒温培养,凝乳后取出放入冰箱待用。
原料乳的制备及灭菌:将全脂奶粉、白砂糖、燕麦浆、小米浆按比例混合(根据正交表),加入蒸馏水,85℃保温15min~20min杀菌,冷却34℃~42℃时等待接菌。
接种,发酵:向上述已灭菌的混合料液中接入干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,均匀混合后静置培养34℃~42℃,发酵时间为4h~6h,凝乳后pH4.0~5.0,确定为发酵终点。
冷藏后熟:发酵结束后迅速冷却,使酸奶中的干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌停止生长,防止酸奶的酸度过高从而影响产品风味。将经冷却后的酸奶储存于冰箱的冷藏室中。
结论
利用燕麦与小米,按照一定的比例接入保加利亚乳杆、菌嗜热链球菌、干酪乳杆菌发酵制成的酸奶,既保留了燕麦与小米原有的营养价值及营养功能,又有酸奶本身特有的提高免疫力、改善人体肠胃的功能。通过正交试验,得出了最佳工艺配方:奶粉加入量9%、接种量3%、含糖量9%、燕麦小米比1∶1、发酵时间5h、发酵温度42℃。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323