太阳集团(china)网站入口

 薏米即薏苡仁,是禾本科多年生草本植物,是我国古老的药食兼用作物之一。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种氨基酸、维生素、无机盐以及一定量的薏苡仁酯、三萜类化合物、β-谷甾醇等多种药用成分,具有较高营养价值及药用价值,自古以来被我国人民视为健身滋补品。薏米具有健脾、补肺、清热、利湿、排脓之功,能治肺脓疡、腹泻、阑尾炎、四肢酸重等病[2],而且现代医学研究证明薏苡仁酯具有一定的抗癌作用。为此,我们以新鲜的牛奶为原料,加入适量经过处理的薏米,研制一种新型薏米营养保健酸奶。

薏苡仁处理
把去除霉变、虫蛀等残次颗粒的薏米,膨化。膨化使薏米原来致密的物理结构发生崩解,如:淀粉α-化,蛋白质高级结构被破坏,纤维素裂解而成为蓬松的多孔结构、更加容易被人体所吸收的薏米花。保持其干燥的状态,用粉碎机加以处理,磨成极细的粉末,并经过筛处理,去除块大、粗糙的颗粒,得到90目的筛下物。保持其干燥的状态,备用。
培养基的制备
取新鲜的牛奶,用离心机在3000r/min的速度下离心7min,使乳中的脂肪球集结在离心管中液面的上部,形成一层厚厚的脂肪层,去除脂肪层,得到最适合菌种生长繁殖的液态脱脂乳培养基,将其倒入培养皿、三角瓶或试管中,并加以包扎,尽快放入高压灭菌锅中,在115℃的高压环境中灭菌15min,制得培养基。放入冰箱中保存,备用。
菌种活化及发酵剂的制备
为了提高长期处于干燥和冷冻状态下菌种的活力,需反复进行传代培养,直到菌种的活力达到生产要求为止。在无菌室中,用灭菌后的接种环,勾取适量的菌种,放入试管培养基中,在菌种的最适温度(40℃￣42℃)下培养,直到乳全部凝结,待菌种的活力增强后,按3%￣5%的接种量接种传代于放有培养基的三角瓶中。在最适温度下培养,培养4h左右使乳凝结成乳白色的、有天然乳香味、组织细腻、质地均匀无颗粒和杂质、无分层现象。并经过涂片、革兰氏染色显微镜观察:菌种为鲜艳紫色、着色均匀、大小整齐、无杂菌污染。这说明菌种的活力达到生产要求,可以制成工作发酵剂,放入冰箱中冷藏,备用。
薏米酸奶的配方研究
薏米添加量的确定通过预试验,在加糖量和接种量以及培养时间确定的前提下,确定薏米添加量。
接种量的确定通过预试验,在薏米添加量和糖的添加量以及培养时间确定的前提下,确定工作发酵剂的接种量。
薏米酸奶配方的确定采用正交试验,通过感官评定的方法确定薏米、蔗糖、接种量、发酵时间的最佳配比。
薏米酸奶工艺流程薏米→预处理→膨化→粉碎→过筛→薏米粉蔗糖鲜牛奶→净化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→后熟→成品↑菌种活化→母发酵剂→工作发酵剂
结论
 研究表明，葱米酸奶在发酵过程中，组织状态、风味、口感和故度受葱米童、加糖量、接种童、培养时间的影响。其中影响葱米酸奶的风味依次为葱米量、接种童、加糖童、发衅童、发衅时间.最佳的葱米酸奶配方为1O0mL鲜牛奶、葱米量1%、加糖量8%、接种量6%、培养时间4h。惫米酸奶制品营养丰富，风味独特，是种药食兼用的营养保健乳品，市场开发前景乐观.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323