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 火棘系蔷薇科常绿灌木或小乔木[1],是我国重要的野生可食果植物资源。火棘果实红色,味道酸甜微有涩味,营养丰富,含糖量为10%~12%,酸的含量为0.84%~0.86%,火棘果还含有VB1、VB2、VPP、VC、VE、胡萝卜素等多种维生素,其中VC含量达到36.32 mg/100 g,含人体必需的氨基酸,粗脂肪含量约4.7%,有多种饱和及不饱和的脂肪酸,而且人体需要量最大的亚油酸含量较高。火棘果实提取物具有清除氧自由基,降血脂、增强免疫力、增强体质和促进消化等作用。火棘果实具有极大的开发利用价值,可以加工为多种具有保健营养价值的产品,尤其适宜加工成饮料、乳类饮品等深受广大消费者亲睐的产品。
金樱子属蔷薇科常绿蔓性灌木野生果树。其味酸、甘、涩、平、无毒。具有固肾缩尿、涩肠止泻,治滑精、遗尿、小便频数、脾虚泻痢,肺虚咳喘、自汗盗汗、绷带漏下等功能,是一种理想的药食同源植物。金樱子提取液还能清除亚硝胺和清除自由基作用。据分析,金樱子果实中有丰富的VC、糖类、氨基酸、必需脂肪酸、苹果酸、柠檬酸等成熟。果实中VC含量高达1 187.3 mg/100 g。现已开发了金樱子保健饮料、金樱子粥等产品。本研究的火棘金樱子酸奶既具有酸奶的营养价值,又保留了火棘与金樱子的特效成分,制得风味和外观更佳、营养更丰富的防病保健酸奶,是一种老少皆宜的新型发酵保健饮料,符合食品发展的潮流和方向。

工艺流程
火棘→挑选→清洗→捣碎→果胶酶解→粗滤金樱子→清洗→热处理→捣碎→浸提→粗滤→混合→去涩→抽滤→调配→加热、均质产品←后熟←发酵←灌装←接种←冷却←杀菌←菌种活化→菌种驯化→发酵剂乳粉、白砂糖↓↑稳定剂、其他辅料↑
发酵乳操作要点
1混合汁液的制备选择饱满充实的、无虫害、色泽光亮的充分成熟火棘果实,洗净,加入适量的VC溶液,置于组织捣碎打浆机中捣碎,加入0.2 g/100 mL的果胶酶恒温处理2 h~3 h后,用2层纱布过滤,得火棘汁。选择成熟度好、无病虫害及机械损伤的鲜果金樱子,冲洗后,置于70℃~80℃的水中热处理5 min,以破坏酶的活性和软化组织,于组织捣碎打浆机中捣碎,加适量的蒸馏水,85℃下浸提1 h,粗滤得金樱子汁。再与火棘汁以1∶1比例混合后,加入适量的4.5 g/100 mL明胶溶液去涩味,静置数小时,再真空抽滤得复合果汁。
乳酸菌驯化将活化的乳酸菌接种到灭菌冷却后的混有火棘金樱子汁的脱脂乳液中,在40℃恒温培养12 h进行驯化处理,连续驯化四代,驯化过程中火棘金樱子汁的量逐步提高,使乳酸菌更适应后期的发酵体系。
发酵基料的配制按配比先将白砂糖溶于水中,过滤后把0.1g/100mL稳定剂混溶到糖液中,再将火棘金樱子复合汁与糖液混合均匀,最后将12 g/100 mL乳粉溶解到其中,充分搅拌均匀,放置10 min,使蛋白质充分复水,配制成发酵基质。1.6.4均质、接种将基料加热至65℃,20 MPa均质,然后在90℃下,杀菌10 min,再降温至42℃左右,无菌操作接入发酵剂,充分搅匀后,灌装到玻璃容器内,密封。
5发酵、后熟40℃恒温下发酵8 h,至物料凝固,有少量乳清析出。然后迅速降温至5℃下,放置24 h。
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