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 芹菜营养价值高,含有丰富的碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、粗纤维等营养物质[1]。蛋白质含量比一般的瓜果蔬菜高1倍,铁含量是番茄的20倍左右,还含有丰富的胡萝卜素和多种维生素。胡萝卜含胡萝卜素达4000μg/100g,含硒2.8μg/100g,具有防治多种疾病的功效。酸奶是牛乳通过乳酸菌发酵制成的发酵乳制品,它不但具有牛奶中丰富的营养物(如蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等),而且通过发酵产生特殊的保健成分和功效,如发酵后的牛乳具有降低胆固醇、改善胃肠微生态平衡(整肠作用)、防治肝脏疾病、防癌抗癌、提高免疫功能、抗衰老等作用。以芹菜、胡萝卜、乳粉为原料,乳酸菌为发酵剂对混合蔬菜酸奶的最佳发酵工艺和配方进行研究。

工艺流程
胡萝卜→清洁去皮→切片软化→打浆过滤→胡萝卜汁芹菜→清洗→煮制→切丝→榨汁→过滤→芹菜汁蔗糖→溶解→蔗糖溶液→调配混合←奶液←复水←全脂奶粉↓均质→杀菌→接种→发酵培养→冷藏→成品↑菌种多次活化→母发酵剂→生产发酵剂
操作要点
芹菜汁的制取选用组织脆嫩,肉质新鲜,呈绿色或深绿色,无褐斑、病虫害及机械损伤的新鲜芹菜。将芹菜清洗去圬泥杂质及残留农药,加入水煮制0.5m in～1m in,冷却后将其切成细丝,加入与芹菜等量水后,用组织捣碎机捣碎,过滤后即成芹菜汁。煮制可以钝化酶活性,抑制酶促褐变,也可以软化组织提高出汁率。
胡萝卜汁的制取选取新鲜的胡萝卜,将其清洗后削皮,用水煮制1m in～2m in,冷却后切成薄片,加入与胡萝卜等量的水,在组织捣碎机中捣碎,过滤后即得胡萝卜汁。煮制可去除胡萝卜的生焖味,并使组织软化有利于打浆。
生产发酵剂的制备先制备脱脂乳培养基,115℃杀菌15m in,接入3%～4%的乳酸菌,于42℃发酵,经2～3次传代培养,使菌种活力充分恢复,再将菌种接入含有等量胡萝卜汁和芹菜汁的全脂乳培养基中进行活化培养,制取中间发酵剂,连续进行扩大培养,最终制取活力达到要求的生产发酵剂。
调配、均质、杀菌调配:将胡萝卜汁与芹菜汁以1:1混合,再与乳粉以1:10比例混合,加入蔗糖液调配混匀。均质:将混合的物料预热为60℃,20M Pa均质细化,这样不但能提高酸奶细腻滑润的口感,而且还会提高酸奶的稳定性。杀菌:采用90℃～95℃杀菌10m in,以杀灭物料中的有害杂菌。
接种、发酵、冷藏将杀菌后的物料迅速冷却至45℃左右,按3%生产发酵剂的接种量接种于物料中,并充分搅拌,然后置于42℃恒温培养箱中进行发酵,发酵5h后(此时酸度为80°T～90°T)并立即转入0℃～4℃冰箱中冷藏12h(即后发酵)。
结论
通过试验得出了混合蔬菜酸奶的最佳发酵工艺条件和配方为胡萝卜汁:芹菜汁=5:4,白糖量5%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间为5h。然后置于0℃～4℃的冰箱中保存。产品的组织状态良好,有少量乳清分离,风味正常,色泽均匀一致。混合果蔬酸奶产品不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,是一种保健功能很高的营养食品。而且制备工艺流程简单、可行,产品成本低,为蔬菜资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径
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