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 芹菜含有丰富的碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、粗纤维等营养物质,具有降血压、降血脂、保护心血管、增强免疫力的作用,同时对动脉硬化、神经衰弱、失眠和便秘等疾病也有一定辅助治疗作用。花生又名“长生果”,在我国的分布广,品种多,资源丰富,并且花生营养丰富,含有人体必需的8种氨基酸、钙、磷、镁等矿物质和维生素,尤其是含有大量的不饱和脂肪酸—花生四烯酸、亚油酸等,具有平衡膳食、预防高血压、动脉硬化、脑偏瘫、糖尿病和肥胖症,抑制癌细胞生长和抗衰老的功能。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收[5],被称为“人类身体健康的卫士”,深受人们的喜爱。然而目前市场上以植物为原料的酸奶还很少。本试验利用芹菜、花生和酸奶为主要原料,通过乳酸菌发酵研制出了芹菜花生酸奶。产品综合了芹菜、花生和酸奶三者的优点,满足了人们对饮品营养、保健和安全的追求,增加了酸奶的花色品种,扩大了植物的加工途径,其研究和开发具有很好的现实意义。

操作要点
芹菜汁的制备选择新鲜芹菜,去根后清洗干净。然后加沸水漂烫0.5min～1min,冷却后将其切成小段,加入与芹菜等量的水,用组织捣碎机榨汁,用100目筛过滤后即得芹菜汁。漂烫可以钝化酶活性,抑制酶促褐变,也可以软化组织,提高出汁率。
花生浆的制备将花生仁放入烘箱中120焙烤40min后去红衣。焙烤有利于产生香味和脱去花生红衣,抑制酶活性,避免成品出现腥味。将脱红衣的花生仁加入0.10%NaHCO3水溶液中,30浸泡8h。按花生与水的质量比为1∶6,加纯净水,组织捣碎机磨浆,100目筛过滤后即得花生浆。
调配、均质、杀菌、冷却在鲜牛奶中加入一定量的芹菜汁、花生浆、蔗糖和稳定剂。用均质机20MPa均质后,90～95杀菌10min～15min,然后冷却到40～43。
接种、罐装、发酵菌种接种量为混合料的3%～5%,接种后搅拌均匀的料液立即灌入容器中,封口,42进行发酵。发酵时避免振动,以免影响成品的组织状态。
冷藏后熟将发酵好的乳置于4～5冰箱中冷藏24h进行后熟,进一步促使芳香物质的产生,并改善产品的粘稠度。
产品配比的试验方法为了确定产品的最佳配方,采用正交试验,产品的评定方法选择10位有一定酸奶品评经验的人根据产品的口感、组织状态和风味进行综合评审,各自打分,求取平均值。
结果与分析
稳定剂的选择试验为了得到稳定性较好的产品,试验选择黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠做单一和复合使用的试验。试验结果见表3。从表3可以看出,0.2%和0.3%的CMC-Na与海藻酸钠(1∶1)复合使用时,产品的稳定性很好,试验选用0.2%的CMC-Na与海藻酸钠(1∶1)复合稳定剂。
结论
用鲜牛奶、芹菜、花生、蔗糖为原料研制凝固型酸奶。试验结果表明,芹菜汁添加量为12%,花生浆添加量为9%,蔗糖添加量为7%,CMC-Na与海藻酸钠(1∶1)复合稳定剂添加量为0.2%,发酵剂添加量为3%,42发酵4h,可得到口感细腻、风味独特、酸甜适中,集营养与保健为一体的复合型酸奶。
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