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 槐米即豆科植物槐树干燥的花蕾,含芸香甙、三萜皂甙、槐花米甲素(黄酮类)、槐花米乙素、丙素(为甾醇化合物)、鞣质、绿色素、油脂、挥发油、糖类及维生素A等物质,对改善心肌循环、清热解毒、降血脂、软化血管、消炎补肾、动脉硬化等疾病有良好的防治,并有养颜抗衰老之功效。另外槐米含有19种氨基酸,其中人体必需的氨基酸槐米中全部都有,与主要水果相比较,其含量是苹果的66.9倍,桔子的32.1倍,葡萄的48.1倍;与保健珍品枸杞相比,是其2.16倍。槐米蛋白质含量高达19.03%,是常见保健食品银杏仁的2.2倍。专家预测槐米饮品及其系列保健产品,很快会风靡世界。甜菊糖甙是甜叶菊叶中提取的天然甜味剂。甜度为蔗糖的150~350倍,而热量只有蔗糖的1/300,口味纯正,与蔗糖相似,味道甘甜,食用安全。作为甜味剂部分替代蔗糖不仅可降低成本,还能满足人们对低糖食物的需求。以槐米为辅料,以甜菊糖甙部分替代蔗糖生产出来的酸奶,不会使人发胖,且有降血糖、健胃之功能,并对健美减肥和糖尿病、心脏病、高血压、动脉硬化等患者食用有辅助疗效,是一种新型的保健酸奶。

槐米低糖酸奶工艺流程
干净槐米--干燥粉碎--过筛--还原奶液--预热--调配--均质--杀菌--接种--发酵--冷藏--后熟
技术要点
(1)原料处理。槐米除杂、洗净后沥干,于60℃干燥箱中干燥,经粉碎机粉碎,过100目筛。制作10 mg/mL甜菊糖甙母液:称取1g甜菊糖甙加水至100 mL,充分溶解调配、过滤、均质,将槐米、奶粉、糖、稳定剂按一定比例混合,溶解过滤并预热到55℃后在均质机中恒压均质。灭菌、冷却、均质后将原料混合液加热到85℃,维持20 min,迅速冷却至45℃左右。
(2)发酵剂的制备。所选用的菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物(1∶1)。菌种活化采用牛乳培养基,活化至菌种42℃培养3~5 h能产生凝乳再进行驯化。驯化培养基为槐米4%,奶液9%,驯化至菌种42℃培养3~5 h能产生凝乳再进行扩大培养。扩大培养采用的为均质乳(槐米4%,奶液9%)。扩大培养后即得发酵剂,发酵剂中乳酸菌量应大于108个/mL。
(3)接种、发酵、冷藏。在无菌条件下,将发酵剂接入已调配灭菌的乳液中,充分搅拌后分装于小容器中后,放入42℃恒温箱中培养,当滴定酸度为65~70°T时,迅速降温停止发酵。将冷却后的酸乳于1~5℃冷藏。
结果与分析
1甜菊糖甙甜度倍数确定根据GB 8270—87,取蔗糖2 g加水至100 mK,配成2%溶液,然后分别称取20、18、16、14、12、10、8 mg甜菊糖甙分别加水至100 mL,待溶解后品尝甜味,发现14mg甜菊糖甙甜度与2%蔗糖溶液甜度相近,其甜度倍数(甜菊糖甙与蔗糖的甜度倍数比)约为143倍(2×103/14)。
2主要原料配比的影响为了找到原料的最佳配比,经单因素实验确定范围后,我们取槐米量、甜菊糖甙∶蔗糖、奶粉∶水(质量比)、接种量4个因素,在发酵温度为42℃,发酵时间为3 h,总甜度相当于8%的蔗糖的条件下因此按L9(34)正交表设计试验方案,各因素所取水平见表1。根据表1做正交试验,对产品进行感官评分。
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