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 金针菇是一种食药两用的菌, 其所含多糖具有抑制肿瘤、抗癌和增强机体免疫力等作用而受到广泛重视。酸乳中的乳酸菌具有可以维持肠道菌群的生态平衡, 抑制病原菌与抗感染等多项保健功能。笔者在前期超声波法辅助提取金针菇多糖研究的基础上, 以所提取的水溶性金针菇粗多糖为功能性辅料, 以鲜奶为主要原料, 发酵接种乳酸菌, 研制一种营养丰富的新型金针菇多糖功能性酸奶, 为金针菇的深加工开辟一条新途径。水溶性金针菇粗多糖的提取工艺。材料预处理：新鲜金针菇自然晒干1d , 再用105℃使酶瞬间灭活, 放入60℃恒温箱中烘干, 粉碎机粉碎过40目筛备用。
超声波辅助提取：精确称取预处理过的金针菇粉末5.00g放入烧杯中, 加入一定体积的蒸馏水, 按一定的超声条件( 超声功率100 W, 超声时间50 min , 固液比1∶40) 进行提取。
醇析、去蛋白、干燥：提取液经离心, 浓缩, 加3倍体积75%的乙醇于提取液中进行醇析过夜、离心、再醇洗2次, 用30ml蒸馏水溶解多糖, 采用Sevage方法去蛋白, 然后离心、干燥, 得粗多糖, 得率为2 .70%。

操作要点
配料混合：将净化后的鲜乳与经过处理的稳定剂溶液与金针菇粗多糖液、白砂糖液混合后再加入0.03%CaCl 2溶液, 赋予产品一定的硬度。
均质、杀菌：在20 MPa 条件下, 采用实验型均质机进行均质。在95 ℃ 杀菌5 min 并 快速冷 却到 43 ℃, 准备接种。
接种、发酵：将活化后的保加利亚杆菌与嗜热链球菌1∶1 混合, 制备成生产发酵剂, 添加量为3 % ～5 % , 灌装后在43 ℃的发酵间内培养4 ～6 h。
冷藏后熟：将发酵好的酸奶, 立即放入0 ～5 ℃冷库中冷藏24 h, 完成后熟过程。
稳定剂的选择
稳定剂对酸奶组织状态尤为重要, 若不加稳定剂, 在乳干物质不足的情况下, 产品储藏一段时间后在外观上易出现浑浊、絮状沉淀和分层等现象。为解决这一问题, 在金针菇粗多糖添加0 .5 % 、白砂糖添加5 .0 % 、发酵温度43 ℃、发酵时间5 h, 其他各项工艺不变的前提下, 选择明胶和黄原胶和羧甲基纤维素钠3 种稳定剂组成复合稳定剂, 以持水力为指标, 通过正交试验确定复合稳定剂的最佳配方。影响酸奶持水力的主次因素排序为羧甲基纤维素钠> 明胶> 黄原胶; 羧甲基纤维素钠和明胶的用量对酸奶持水力具有明显的显著性, 而黄原胶的用量对酸奶持水力不具有显著性, 这与文献的报道是相一致的。复合 稳定剂 的最优 配方为 (0.03 %黄原胶 +0 .01 %明胶+ 0.01 %羧甲基纤维素钠) 。
结论
(1) 通过稳定剂选择试验得出, 复合稳定剂的最优配方为0 .03 % 黄原胶、0 .01 % 明胶、0 .01 % 羧甲基纤维素钠。
(2) 通过酸奶最优工艺参数确定试验得出, 最优工艺参数为金针菇粗多糖加入量为0 .8 % , 白砂糖的加入量为5 % 、发酵时间为6 h 。
( 3) 该产品各项品质指标均符合国家标准, 其风味独特,符合现代消费者的饮用需求, 具有很好的市场开发前景。
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