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 红平菇,又名桃红平菇、红侧耳,属于国内还未商业化生产、研究报道较少的一种的珍稀蕈菌。红平菇色泽鲜艳,除了食用价值外,还可以当作“盆景”观赏。但红平菇含水量高达90%以上,容易褪色、腐烂,大大影响了红平菇的推广应用价值,迫切需要寻找其他红平菇的深加工途径,拓宽其商业用途和价值。红平菇子实体营养丰富,属于低脂肪、高蛋白的健康食品,含有多种人体必需、非必需的氨基酸,还含有多种维生素和矿物质。红平菇还具有食用菌常见的重要生理学功能,如抗肿瘤、抗菌,能提高机体免疫力等。特别是红平菇中膳食纤维含量极高,普通平菇纤维素含量为8%～10%,红平菇能达到25%以上,是潜在的膳食纤维资源。作为功能食品的基料,膳食纤维已经具有巨大的消费市场,蕴藏着不可低估的经济价值。因而,将红平菇开发为功能保健食品等可具有较好的应用前景。酸奶是乳酸菌发酵剂发酵奶粉,发酵后冷却灌装的一种牛奶制品,有凝固型和搅拌型两种。长期饮用酸奶,可促进人体对钙、磷、铁的吸收,维持B族维生素的平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。红平菇和酸奶在营养和保健功能方面各有侧重,如能将其进行有机的结合互补,制成具有保健功能的复合饮料,拓宽红平菇的应用,使其成为农村尤其是山区经济发展的重要支柱产业,为地方经济的发展做出重要的贡献。

凝固型红平菇酸奶制作工艺流程
全脂奶粉、白砂糖、水↓红平菇干子实体→粉碎→红平菇菇汁制备→调配→杀菌→冷却→接种→封口→发酵→后熟↑制备好的发酵剂
红平菇菇汁制备
挑选干净无虫蛀优质干品红平菇子实体,在植物粉碎机中粉碎后以1∶10的比例在95℃~100℃热水中浸提2 h。经1 cm厚脱脂棉过滤介质过滤得成品菇汁。
调配：在已灭菌250 mL锥形瓶中将红平菇菇汁、全脂奶粉和水按一定比例混合,加入一定量的甜味剂(白砂糖,充分搅拌均匀。
杀菌和接种：将调配好的原料装入瓶中并封口,65℃灭菌30 min,冷却至40℃左右。在无菌条件下接种相应量的发酵菌剂(1∶2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌),充分搅拌均匀。
发酵和后熟：将接种后的混合乳液分装在经紫外线表面杀菌的一次性塑料杯中,在相应温度的恒温培养箱中发酵。经一定时间发酵后取出,冷却至室温后置于4℃冰箱中冷藏24h进行后熟。
小结
初步探讨红平菇凝固型酸奶的最佳原料配比和发酵工艺条件,红平菇干子实体经粉碎后以1∶10的料液比用95℃至100℃的热水进行浸提,过滤得菇汁,在奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、红平菇菇汁量80%、接种量(1∶2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)4%、发酵温度44℃、发酵时间7 h的最优原料配比和发酵工艺条件下,即能制得菇香和奶香协调,酸甜适口,口感细腻的红平菇凝固型酸奶。经本实验室检验,此红平菇凝固型酸奶中初始乳酸菌数能达到6.07×108cfu/mL,达到国家标准106cfu/mL
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