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 茶是我国的传统饮料,对人体有明显的药理功能和保健作用,已成为我国人民日常生活中不可缺少的组成部分。茶叶有抑菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突变、降血糖、降血脂、防辐射、防龋齿、解毒护肝、提高机体免疫能力等功效。我国绿茶资源丰富,品质优良。传统的茶叶食用方式为饮茶,这种方式使茶叶中很多不溶于水的具有良好保健功能的成分都随茶渣废弃而不能被很好地吸收和利用。采用超微粉碎技术,把粉碎至10~25μm以下的绿茶微粒加入到酸奶中,变传统饮茶为“吃”茶,可全茶利用,既能保持酸奶和茶叶原有的营养成分及其保健作用,同时又具有了茶叶的鲜绿色泽和风味。本研究填补了茶粉酸奶的市场空白,扩大了茶叶的深加工途径,具有一定的现实意义。

发酵剂的制备
菌种的活化将脱脂乳粉与水按12∶88(g∶mL)的比例制备培养基,经121℃、15min灭菌,冷却至40℃。在无菌室超净工作台上用灭菌匙取少量乳酸菌干冻粉,接种到灭菌的脱脂奶培养基中,慢慢地加以振荡,使菌种与脱脂乳混合均匀,静置10min后的底部无干粉颗粒沉淀时,放入42℃的电热恒温培养箱内静置培养至凝固,用灭菌吸管从其底部吸取1~2mL,在无菌条件下接入到灭菌的脱脂乳中进行培养,直至凝固。按上述方法反复接种几次,以使菌种充分活化。
菌种的驯化
用脱脂乳粉和水按12∶88(g∶mL)的比例做培养基,加入适量超微茶粉,经121℃、15min灭菌,冷却。然后用灭菌吸管接上述菌种,接种量3%~4%,于42℃温度下进行培养,直至凝固得到驯化菌种,在4℃下冷藏。然后二次接种,最后接种于纯奶培养基,作为工作发酵剂,待用。
超微绿茶粉酸奶的加工工艺流程
茶粉、白糖、变性淀粉↓鲜牛乳→验收→净乳→过滤→冷却→调配→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→发酵→冷藏→成品。菌种→活化→驯化→发酵剂
操作要点
原料乳验收、净乳根据生鲜牛乳收购标准GB6914—86验收原料乳,然后经离心净乳机净化,冷却到2~3℃贮存,待用。
调配、搅拌事先将白砂糖和变性淀粉混合均匀(促进变性淀粉溶解),然后与超微绿茶粉充分混合,加入原料奶,高速搅拌至均匀。
均质、杀菌将上述搅拌均匀的物料预热至60℃均质,均质压力22MPa,然后分装于250mL的三角瓶中,每瓶装量100mL,置恒温水浴锅内进行杀菌,杀菌温度为95℃,杀菌时间为5min。
冷却、接种杀菌完毕后,取出三角瓶,迅速冷却到42℃左右,接入工作发酵剂。
发酵、冷藏将接种后的料液放入(42±1)℃的电热恒温培养箱内发酵,待酸度达到70~75°T时取出,放在0~4℃的冰箱中冷藏16~18h。
结论
(1)本实验以5月份采摘绿茶加工成的超微绿茶粉(1200目)、鲜牛乳、砂糖及糯米淀粉为原料,制备成营养丰富、风味独特的绿茶粉酸奶,其最佳配方:超微绿茶粉的添加量为0.25%,砂糖添加量为8%,糯米粉添加量为0.10%,菌种接种量为6%。
(2)成品色泽淡绿、口感细腻、凝乳结实,具有茶香和纯乳酸菌发酵所特有的风味,完全符合国家标准。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323