太阳集团(china)网站入口

 山楂别名红果、山里红、山梨等,在我国许多地方都有栽培,其以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘而著称,且价格便宜,营养丰富,是良好的加工原料。据研究,山楂果实中(鲜果)含碳水化合物22.0%、蛋白质9.7%、脂肪9.2%、糖8.8%、酸4.16%,另外还含有铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、枸椽酸等有益成分。其中以Vc含量最为突出,果实可食部分Vc含量达890 mg/kg,铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首。由于山楂酸度高,糖酸比较低,若生食,许多人难以接受;但目前其加工品种有限,只有山楂罐头、山楂糕、山楂片等。酸奶是将原料奶通过接种乳酸菌发酵后而制成的各种带有活性乳酸菌的乳制品,含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个/m l),有较高的营养价值和生理功能。随着生活水平的不断提高,人们更加关注自己的健康,特别是对功能性食品的需求越来越大。笔者采用山楂和脱脂牛乳为主要原料,低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖,生产出一种具有保健功能的酸奶,使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值,为今后山楂的深加工以及丰富我国乳品市场的种类提供一些有益的参考。

生产工艺流程
山楂→清洗→去核→打浆?脱脂牛乳→净化→标准化→配料→预热均质→杀菌冷稳定剂??木糖醇、低聚果糖却→接种→灌装→发酵→后熟→成品
操作要点
脱脂牛乳的预处理：脱脂牛乳按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验,特别要求无抗生素,然后进行净化处理,标准化至非脂乳固体含量为8.2%以上。
山楂浆的制备：选取新鲜、无腐烂、无虫害的山楂,清洗后手工去核,放入打浆机打浆,备用。
配料混合：将预处理后的脱脂牛乳、山楂浆、经过处理的稳定剂溶液以及木糖醇、低聚果糖混合后,再加入0·02%CaC l2溶液,赋予产品一定的硬度。
均质、杀菌：在20 MPa条件下,采用实验型均质机进行均质。在90℃杀菌30 m in,并快速冷却至43℃,准备接种。
接种、发酵：按菌种包装上的推荐量添加,接种时按无菌操作要求进行,避免杂菌污染。灌装后在43℃的发酵间内培养5 h,取样检测酸度达到75°T,停止发酵。
冷藏后熟：将发酵好的酸奶立即放入0~4℃冷库中冷藏24 h,完成后熟过程。
分析测定方法
糖度测定:糖度计。酸度测定:采用酸碱滴定法测定吉尔涅尔度。微生物检验:镜检法。
产品感官评定标准。由30人组成感官评定小组,对山楂酸奶进行感官评定,根据评定标准进行评分(百分计),取其平均值作为最终评价记录。产品感官评定标准依据:①组织状态,总分40分,其中分层占50%、粘度占30%、粗糙占20%,标准为均匀、无杂质、无气泡、组织细腻、粘度适中、无乳清析出;②色泽,总分10分,标准为色泽均匀;③口感,总分30分,标准为酸甜适宜,口感细腻,具山楂特有的滑润感,无酸涩味;④香味,总分20分,标准为具有山楂特有酸味和酸奶特有的香味,无酒精发酵味。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323