太阳集团(china)网站入口

 黑米系为一种保健滋补食疗佳品。据日本食品分析中心对乌贡一号糙米分析,表明黑米含有较丰富矿物质、维生素、膳食纤维,含有人体所需17种氨基酸,及黄酮、花青素、街醇、皂贰、靴质等生理活性物质。黑米能辅疗孕妇妊娠贫血,促进胎儿生长发育,提高直肠癌和肺癌患者免疫力,具有消除自由基川,延缓人体衰老作用。 绿豆为豆科植物,蛋白质含量高,其中所含人体必需氨基酸赖氨酸比例亦较高,并含有多种维生素、矿物质及生物碱、街醇等营养疗效成份,具有消热解毒,保肝降血脂等功效。 黑米和绿豆在营养和药用价值上各具特色,本研究特选择黑米与绿豆为主原料,辅以适量牛乳,利用乳酸菌发酵研制搅拌型酸奶,使该产品兼具黑米,绿豆有益成分和乳酸饮料的双重优点。并针对目前以植物性原料生产酸奶所存在的如风味改善、乳酸菌产酸活性等难题进行探讨,取得满意结果。

不同原料配比对乳酸发酵及产品风味影响
将黑米和绿豆分别以1:2、1:1、2:1不同比例混合制浆,各添加巧%脱脂牛奶(对原料乳液重计),于40℃下发酵24小时。结果表明(见表1),原料中黑米与绿豆配比不同对乳酸菌发酵产酸没有影响,但对制品风味影响较大。提高黑米投料比,可改善产品风味与口感,其原因主要是绿豆豆腥味较难完全去除,而黑米乳在乳酸发酵后,能产生浓郁香味和柔和酸味。因此,黑米与绿豆的配比以2:l为宜。 实验中还探讨添加牛乳影响。发酵基质中不加牛乳时,在相同发酵条件下酸度仅达0.16%,产品微有豆腥味,当牛乳加量为15%时效果最佳,产酸量增至0.68%,并掩盖豆腥味、改善产品风味;牛乳的添加,还能起到动植物蛋白互补作用。
提高乳酸菌在原料乳中产酸能力研究
在黑米、绿豆乳基中添加牛乳后,酸度仅能达到0.68%左右;难以得到进一步提高,这可能是植物与动物蛋白质中所含可供乳酸菌利用的营养物质有差异所致。因此,本试验在上述原料乳中分别加入一些可发酵性糖类如蔗糖、葡萄糖和能满足乳酸菌代谢的促进剂如醋酸钠与柠檬酸钠,在相同条件下进行发酵试验,结果见表2。从表2可知,在发酵基质中添加蔗糖,无助于提高乳酸菌产酸能力。这与产酸能力强的保加利亚乳杆菌不能分解利用蔗糖有关;加入葡萄糖、醋酸钠和柠檬酸钠能使发酵酸度有不同程度增加,其中柠檬酸钠作用尤为显著。此外,柠檬酸钠还可在乳酸菌的柠檬酸盐裂解酶等一系列酶的催化下,经丙酮酸代谢途径生成香味成分一双乙酞,增强制品风味。
小结
(l)选用药食兼用黑米,绿豆为主原料,辅以适量牛乳研制酸奶饮料,在营养和风味等方面均起到互补作用。制品氨基酸种类齐全,比例平衡,色香味好,且不加任何防腐剂,是一种具有较好营养和保健作用新型饮料。 (2)在发酵基质中添加15%牛乳、l%葡萄糖和0.3%檬柠酸钠,对乳酸菌产酸能力有明显促进作用。添加复合稳定剂,产品存放4个月仍无沉淀与分层。所采用工艺简便可行,可为黑米和绿豆深加工提供参考。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323