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草莓属蔷薇科草本植物 ,是一种营养丰富、颜色鲜艳、酸甜多汁、香味柔和的浆果 ,研究表明 ,草莓果肉中的含糖量为 6% -1 0 % ,Ｖｃ含量也很丰富 ,还有钙、磷、铁等元素 ,具有滋补、甘凉、润肺止咳、生津、清热、利尿等功能 ,对贫血症、肠胃病、心血管病及记忆力衰退等症状有一定的预防和辅助治疗作用。乳酸菌发酵食品以其特有的风味及较高的营养价值和保健功能 ,(如助消化、防便秘、降低胆固醇 )正受到越来越多消费者的欢迎。在乳酸菌发酵饮料中添加果汁将能提高饮料中的营养素 ,因此 ,本研究是用草莓与益生菌发酵后经一系列加工制作而成的活菌型保健饮料。

操作要点
制果浆草莓清洗去蒂后破碎打浆 ,过滤去除籽和杂质 ,再经低温真空浓缩至 50 %的浓度 ,加入0 .0 5%的山梨酸钾 ,冷藏备用。
鲜奶杀菌鲜奶通过无抗试验 ,过滤 ,预热至 50℃然后在 1 8-2 0Ｍｐａ的压力下均质 ,采用超高温瞬时灭菌 ( 1 3 5℃保温 4秒 ) ,杀死细菌 ,并且最大限度地保持牛乳的营养价值和风味。
冷却、接种考虑到牛奶接种后温度会降低 ,故冷却到44℃较合适 ,接种量为含奶量的 2 .5%。
发酵：采用发酵罐发酵 ,酸度达到 70°Ｔ后即可进行冷却转入后发酵 ,时间约 2 4小时左右。
辅料的添加稳定剂与糖干混均匀后放入水中 ,加入其它辅料 ,搅匀 ,加热杀菌 ,然后降温冷却。
混合调配：将果浆和冷却好的辅料液加入到发酵好的奶液中 ,混合调配的温度控制在 40℃以下。混匀 ,在 2 0Ｍｐａ下均质 ,然后冷却到 5℃以下灌装。
菌种的选择：保加利亚乳酸杆菌和瑞士乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌产酸能力较强 ,而乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌产羰基化合物较高 ,因此 ,我们选择这些混合菌群作为活性菌奶的发酵菌种。
牛奶含量在总糖含量不变的条件下 ,添加鲜奶不同的浓度 ,得出产品结果。传统酸奶含奶量 1 0 0 % ,做出的酸奶较粘稠 ,成本高 ,而活性菌奶添加了一定量的水 ,做出产品口感细腻、清甜 ,别有一番风味 ,根据表1得出的结果 ,含奶量 60 %的活菌奶味道较好。不同牛奶含量对产品的影响鲜奶含量(% )酸度(°Ｔ) 粘稠度香味口感40 5 2太稀偏淡偏甜50-60一般一般稍甜60-66适中香味适中酸甜可口70-70较浓发酵奶味浓偏酸1 发酵酸度的控制搅拌型酸奶发酵结束后通过翻缸迅速冷却下来 ,后发酵酸化酸度不超过 1 5°Ｔ ,而本工艺通过从发酵罐夹层入冰水冷却的方法 ,发酵温度逐步降低 ,后发酵酸化酸度达30-40°Ｔ ,因此 ,当发酵酸度达到 70°Ｔ就开始冷却 ,最后得到的发酵酸度为105-115°Ｔ ,与传统发酵方法对比 ,其后发酵产酸多 ,其发酵香味也较浓。
稳定剂的选择：添加不同的稳定剂 (浓度均为 0 .5% ) ,不同稳定剂对产品的影响种类稳定性口感ＣＭＣ产生分层稍粘ＰＧＡ有少量乳清析出较粘混合稳定剂均一、无分层爽口由表可知 ,多种稳定剂的复合 ,有协同增效的作用。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323