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 双歧杆菌乳制品有多种形式 ,而双歧杆菌酸奶则占有主要优势 ,与普通酸奶生产相比 ,它涉及更多的技术问题 ,其中最为关键的是如何保持双歧杆菌的活性。日本发酵乳和乳酸菌饮料委员会规定 ,双歧杆菌为 10 7cfu/mL是评定双歧杆菌乳制品的最低标准。这样就需要以知识、技术和高级的工艺来共同维持乳制品中双歧杆菌的存活率。在双歧杆菌酸奶生产中 ,不同菌株其凝乳时间不同 ,因此特定菌株的选择非常重要。其次 ,选择低产酸能力的乳酸菌株可以生产出质量好的双歧杆菌酸奶。另外 ,应严格控制乳固体含量、pH值、贮存温度、糖的添加量、双歧杆菌的培养条件以及酸奶的生产条件等。文中针对影响双歧杆菌酸奶的主要因素进行了优化 ,为将所筛选出的菌株进行工业化生产奠定技术基础。

实验方法
　双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性脱脂乳的浓度为 10 % ,间歇 3次流通蒸汽灭菌 ,以 10 %的接菌量接入双歧杆菌 ,TPY培养基 36h培养 ,厌氧培养 4 8h ,每隔 8h测定 1次活菌数和pH值 ,研究其在脱脂乳中的生长特性。双歧杆菌发酵乳影响因素的优化根据以上的研究结果 ,优选出 2株菌进行以下实验。固定脱脂乳的浓度为 12 % ,蔗糖添加量为 8% ,采用正交实验设计方法 ,在厌氧培养的条件下研究乳基质中酵母粉添加量、低聚糖取代蔗糖比例、培养温度和接种量对最终发酵产品活菌数、pH值、滴定酸度(°T)和感官评定等指标的影响。双歧杆菌发酵乳发酵方式的优化按照优化出来的配方和条件 ,双歧杆菌发酵乳影响因素优化正交实验因素水平表水平因素酵母粉添加量(A) / %低聚糖取代蔗糖比例(B) / %培养温度(C) / %接种量(D) / %1 0 3 1 0 37 52 0 6 1 5 391 03 0 92 0 4 1 1 5究与普通酸奶发酵剂混用时 ,不同发酵方式对发酵产品活菌数、终止发酵时间、pH值、感官评定等指标值的影响情况。这些发酵方式分别为 :同时发酵组 (Ⅰ) :双歧杆菌和普通酸奶发酵剂同时以一定比例接入牛乳中 ,在一定条件下进行发酵。二次发酵组 (Ⅱ) :先在牛乳中接入双歧杆菌 ,发酵一定时间后 ,再接入普通酸奶发酵剂。先分别发酵 ,然后混合组 (Ⅲ) :将分别用双歧杆菌和普通酸奶发酵剂发酵的酸乳 ,在发酵完成后以 1∶1混合。双歧杆菌酸奶贮存实验按照以上优化出的最佳条件生产双歧杆菌酸奶 ,在 4℃条件下贮存 1周 ,贮存期间 ,每日测定产品中双歧杆菌活菌数以及 pH值等指标 ,研究双歧杆菌酸奶贮存稳定性。
结论
(1)选用长双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加了 0 3%酵母粉 ,低聚糖取代 10 %的蔗糖 ,接菌量为 10 % ;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时 ,在乳中添加了 0 6 %的酵母粉 ,低聚糖取代 2 0 %的蔗糖 ,接菌量为 15 %。(2 )发酵条件与方式为 :39℃条件下单独发酵 ,然后再按 1∶1的比例与普通酸奶混合。
(3)所制作的酸奶在贮存期间 ,双歧杆菌活菌数在 10 8cfu/mL以上。
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