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 近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐［１～４］。目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多，所用原料有牛奶、鸡蛋、大豆和果蔬等，而以玉米、大豆为原料研制的混合型纯天然发酵酸奶，报道甚少。以玉米、大豆和鲜牛奶为原料，经过工艺研制的凝固型混合酸奶，产品兼有玉米和乳酸菌发酵制品特有的风味、营养和保健作用，从而为玉米和大豆的深加工以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义。

工艺流程

大豆、玉米→豆乳、玉米浆→调配（需加糖、牛奶）→均质→分装→灭菌→冷却→接种→发酵→低温冷却（３－５℃）一成品。
操作要点
豆乳的制备：选择饱满健壮的大豆，用０．５％ＮａＨＣＯ３溶液浸泡６～８ｈ，８０℃、０．５％ＮａＨＣＯ３溶液漂烫１０ｍｉｎ，迅速冷却，脱去种皮，磨浆、过滤得豆乳。
玉米浆的制备：挑选无霉变，优质玉米粒，清洗、捣碎（加３－４倍水）、过滤、糊化后得到玉米浆。
调配、均质：玉米浆、豆乳、牛奶按一定比例混合，并加入适量的糖，用均质泵在３０ＭＰａ下均质３次。灭菌、冷却：高压蒸汽灭菌（１０５℃、１５ｍｉｎ）后冷却至发酵温度。
接种、发酵：将生产发酵剂按比例接种，接种后放入培养箱发酵。
冷却、质量评定：发酵后，转入３－５℃的冰箱内放置２ｈ，进行质量评定。
结果与讨论
不同原料配比对产品风味的影响根据感官评分，对玉米、大豆混合酸奶的配方进行筛选。综合考虑发酵产品的口感、风味特色、组织状态。原料成本等多方面因素，确定其最佳配方为牛奶：豆乳：玉米浆＜：ｌ：ｌ。
发酵条件的优化试验应用上面确定的牛奶：豆乳：玉米浆=２:１：ｌ调配发酵原浆，以糖的种类和用量、接种量、发酵温度、发酵时间进行四因素三水平正交试验，以感官评分为指标。因此确定的最佳发酵条件为：糖用量１０％（６％蔗糖十４％乳精）、接种量４％、发酵温度４２℃，发酵时间４ｈ。３玉米、大豆混合发酵酸奶的质量评价在上述最佳工艺条件下生产的玉米、大豆混合发酵酸奶进行质量分析感官品质、主要理化及卫生指标分析结果的分析检验结果表明，所研制的产品色、香。味、组织状态俱佳，各项卫生指标均符合国家规定的标准.
结论
经研究，玉米、大豆混合发酵酸奶的原料最佳配方为牛奶：豆乳：玉米浆一２：ｌ：ｌ，同时加人６％的蔗糖和４％的乳糖。
最佳的发酵条件为接种量４％，发酵温度４２℃，时间４ｈ。
通过最佳生产工艺得到的玉米、大豆混合发酵酸奶，其色、香、味、组织状态俱佳，各项卫生指标均符合国家规定的标准。特别是氨基酸含量超过市售普通酸牛奶，产品易被人体消化吸收，不添加防腐剂、稳定剂，具有一定的保健作用，且其成本低廉，是一种值得推广的纯天然保健饮品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323