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 红薯块根营养丰富，每１００ｇ红薯含蛋白质２．３ｇ、脂肪０．２ｇ、碳水化合物２９ｇ，还有胡萝卜素、多种维生素及钙、磷、铁等元素。酸牛奶是牛乳经乳酸菌发酵而制得的奶制品，口味纯正、酸甜爽口，营养丰富且易于消化，还有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保健功能。用红薯浆与鲜牛乳配合发酵制成红薯酸牛奶，有红薯和酸奶特殊的香味，还增加了酸奶中纤维素、维生素和多种微量元素，减少了脂肪含量，既达到动植物营养互补，也降低了生产成本。

工艺流程
 红薯→清洗去皮→切块热烫→磨浆鲜牛乳→加糖溶化→过滤→调配→均质→消毒→接种发酵→后发酵→成品红薯浆制作方法红薯洗净去皮，切成小方块，在９５～１００℃热水中热烫３～５ｍｉｎ，趁热磨浆。
 调配：红薯浆液与鲜牛乳配比选择选择红薯浆：鲜牛乳为３∶７，４∶６，５∶５，６∶４四种比例调配混合，温度４０℃，接种量４％进行发酵，感官评价并测定酸度。
 酵剂配比的选择选用球菌：杆菌为１∶１，１∶２，２∶１三种组合对４０％红薯浆与６０％鲜牛乳混合发酵，温度４０℃，接种量４％，感官评价并测定酸度。
 发酵剂接种量的选择：选用２％、３％、４％和５％四个菌种添加量对４０％红薯浆和６０％鲜牛乳混合发酵，温度４０℃，感官评价并测定酸度。
 发酵温度的选择发酵菌种最适发酵温度为３７～４３℃，选用３８℃、４０℃、４２℃条件对４０％红薯浆与６０％鲜牛乳混合发酵，接种量４％，感官评价并测定酸度。
结果与分析
红薯浆与鲜牛乳不同配比混合发酵结果表１红薯浆、鲜牛乳间不同配比混合发酵比例红薯浆∶鲜牛乳酸度（°Ｔ）４ｈ５ｈ６ｈ７ｈ感官品质（６ｈ）３∶７６２７３７８８５有乳清析出芳香偏甜细腻４∶６６５７４８３８７少量乳清析出芳香酸甜适中细腻爽口５∶５６７７６８５８８少量乳清析出较香酸甜适中细腻６∶４７０７８８９９３有乳清析出较香偏酸较粗糙结果显示，红薯浆比例为４０％～５０％时，发酵的酸奶组织形态、口感、滋味均最佳。
结论
 红薯浆制作过程中不需要护色处理，在９５～１００℃清水中热烫，能破坏ＰＰＯ酶，抑制褐变，热烫处理还能促使红薯所含淀粉酶将部分淀粉分解成麦芽糖或单糖，增加甜度和芳香气味，并对产品有一定增稠作用。４．２红薯浆比例对酸牛奶品质影响较大，浆液比例较小时，因调配物粘度过低而导致酸牛奶凝固性差，易出现乳清分离。浆液比例过大时，会减少调配物蛋白质含量，降低凝结性，口感也较为粗糙。红薯浆加入量以４０％量为最佳。４．３红薯酸牛奶制备最佳工艺及配方：红薯浆４０％，鲜牛乳６０％，蔗糖６％，接种量４％，４０℃前发酵６ｈ，０～５℃低温后熟１６ｈ制得的酸牛奶细腻爽口、香气浓郁、酸甜适中，凝结性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323