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 桑叶为桑属植物桑树的叶子，桑叶有疏风清热、凉血明目的功用，主治风温发热、头疼、目赤、口渴、肺热咳嗽、风痹。桑叶中含有人体所需要的１６种氨基酸、７种维生素，还含有锌、锰、钙、铁等营养元素，已被卫生部正式归入“既是食品又是药品”之列。现代药理学研究表明，桑叶中含有黄酮、多糖、生物碱等生物活性成分具有降血糖、降血脂、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等功效在日本，桑叶已被加工成多种功能性食品，我国目前同类产品则很少见，因此我们以桑叶为原料，采用超微粉碎技术，将桑叶粉碎后添加到酸奶中去，研制成桑叶保健酸奶。

方法
（１）工艺流程鲜奶、白砂糖、稳定剂↓桑叶→清洗→干燥→超微粉碎→调配→过滤→均质→分装→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品
（２）工艺要点超微桑叶粉的加工：取新鲜桑叶，清洗除去叶脉和叶梗，置干燥箱中，１１０℃干燥1.5～２h，放入超微粉碎机中加工成超微桑叶粉。
发酵剂的制备：将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌分别活化５代，按１∶１∶１的比例混合，将混合菌按３％的比例添加到发酵料液中去。
混合调配：将鲜奶、白砂糖、稳定剂、超微桑叶粉混合搅拌均匀，加热至８０℃，保温１５min。
均质、分装、灭菌：将混合料液过滤后通过均质机均质，均质完成后将料液分装于酸奶瓶中，每瓶２００ml，包扎灭菌，灭菌温度为９０℃，时间为２０min。
冷却、接种：灭菌完毕后，取出酸奶瓶，降温至３７℃左右，接入３％的工作发酵剂。
发酵：将已接种的料液放入３７℃的细菌培养箱内，厌氧发酵１０～１２h，当其酸度达到７０°T～８０°T，pH＜４．２时，取出移至０℃～４℃的冰箱中冷藏。
结果和分析

乳酸菌发酵生产桑叶保健酸奶，原料配比是影响酸奶质量的主要因素。选择影响酸奶品质的主要因素为：超微桑叶粉的添加量、菌种添加量、砂糖添加量和稳定剂添加量。对这四个因素分别选取，因素水平。采用L９（３４）进行正交实验，以酸乳的凝乳状态、酸甜度、口感和风味作为主要考察指标。结果可见，发酵酸乳的最佳配比即超微桑叶粉的添加量为２％，砂糖添加量为８％，稳定剂添加量为０．１％，菌种添加量为３％。从表２的极差分析，可知超微桑叶粉的加入量对产品质量影响最大，其次依次为砂糖添加量＞稳定剂添加量＞菌种添加量。
结论
１．通过实验可得，桑叶酸奶的最佳发酵条件为：超微桑叶粉２％，白砂糖８％，稳定剂０．１％接种３％的混合菌种，１８～２０MPa均质，在３７℃下发酵１０～１２h，然后放在０℃～４℃的冰箱中。
２．桑叶含有多种保健成分，生产桑叶保健酸奶，既符合现代食品工业的发展方向，又为桑叶资源的利用找到了新的方法，具有一定的经济和社会效益。
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