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 盐藻全称盐生杜氏藻，藻体细胞含于重8％以上的p一胡萝卜素而呈橙红色，还含有40％左右的蛋白质及许多微量元素。近年来研究表明胡萝h索具有抗衰老及预防和抵抗癌症作用t”，它是维生素A的前体，是一种具有亮丽色泽的A类食用色素。将盐藻添加到酸奶中可增强营养保健作用，并可有效减缓胡萝卜素的氧化分解。采用双歧杆菌与乳酸菌混合发酵生产酸奶不仅风味和凝固性良好，而且含有大量活双歧杆菌。大量研究表明双歧杆菌对人体的肠道菌群的平衡、免疫、营养、抗肿瘤和降低胆固醇等方面有显著效果。通过添加盐藻、采用双歧杆菌混合发酵的酸奶可广泛适用于各种人群，尤其适宜于老年人和婴幼儿，它是一种很有开发前景的酸奶品种。

操作要点
盐藻要求：橙红色藻体，确保温藻体含6一胡萝卜素1％以上。添加15外酸奶中6一胡萝卜素含量在201fig／l左右，以增强其营养保健功能。
原料乳要求：用新鲜优质牛乳，酸度18T以下，杂菌数＜SO万cfu／ml，无脂乳圆形物＞9％不含抗生素或其它有害物，经6层纱布过滤。
标准化：加糖5～7％，以提高发酵后风味和凝固性；添加0．05％琼脂做硬化剂都脂需先切碎加水制成浓溶液，按量添加。
均质：将预热到60℃以上的奶液用高压均质机一次均质，压力18～xZMPa。225杀菌以杀死杂菌为目的，采用95℃15分钟巴氏杀菌，并迅速冷却到45oC左右接种。
接种：将已经三角瓶扩大培养后的菌种按表1，当双歧杆菌与乳酸菌技4：1的比例混合时接种量为5％能使酸奶有良好风味和凝固性，无乳清析出，含双歧杆菌活菌l，酸度在90～100－T。
分装发酵：
将接种后的牛乳在无菌条件下灌装到无菌容器中，转到发酵室中发酵。发酵温度和时间对酸奶的影响如表2所示，结果表明采用41．C发酵＆6小时，酸度在gDel00T酸奶有良好凝固性和风味。
冷藏、检验、发货：
将发酵结束酸奶取出（要防止振荡过大破坏凝胶结构）后直接转移到冷库于4℃冷藏。4℃密封避光对双歧杆菌和p一胡萝卜素的影响结果表明保藏10天左右仍有，而胡萝卜素的性能稳定，保藏15无仅损失5％。为提高酸奶风味，一股冷藏3无后，检验合格便可发货。
小结
盐藻双歧营养保健酸奶是开发盐藻系列产品之一，能够提供人体足够的p一胡萝卜素。盐藻添加量达1．5g／l，即约含p一胡萝卜素20。g／l，这可增强酸奶的营养保健功能、风味和色泽。双歧杆菌和乳酸菌按剂混合接种，接种量5人在41t发酵卜6小时，产品酸度在gl活双歧杆菌，具备良好凝固性和风味，经过4℃密封保藏。。盐藻双歧酸奶产品稳定、营养全面、集营养保健和调理人体肠道菌群于一身，’适合于各种人群需求，尤其是老人和儿童。产品生产具有工艺简单、成本较低、投资效益明显等优点加之易保留有效功能成分，值得大力开发推广。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323