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目前大豆的深入研究主要集中在大豆中纤维素、异黄酮、皂角素、甾醇的提取应用及乳酸菌发酵豆乳增强保健功能等方面。用大豆生产发酵型酸豆奶的技术关键包括：

１）菌种筛选驯化；
２）抗营养因子去除；
３）设备选型配套；
４）产品配方调整设计。菌种可从不同来源的乳酸菌原种中筛选分离，分离培养基选用乳酸菌Ⅰ、Ⅱ号培养基，驯化梯度设计为不同比例的豆乳、脱脂牛乳、乳糖并添加０．１５％醋酸钠和０．２％柠檬酸钠盐等。驯化合格菌种的标准是：
１）镜检球菌成单、双或短链，杆菌成单、双，长短一致，无弯曲变形；
２）发酵４０℃～４３℃、５～６ｈ，酸度８０°Ｔ～８５°Ｔ，凝固均匀，乳清析出少，有浓郁的豆乳发酵香。菌种制成冻干粉保藏效果好，方法是：分离驯化合格的杆球菌分别接种到乳酸菌Ⅰ号固体斜面培养基及Ⅱ号液体培养基培养，前者用脱脂牛乳反复冲洗斜面集菌，后者用低温离心机离心沉淀集菌并加注脱脂牛乳，分装安培管后冷冻干燥，真空封口并保藏于－１８℃冰箱中。大豆含有天然的抗胰蛋白酶、促甲状腺肿因子及血球凝集素和脂肪氧化酶，去除或使之失活的技术方法主要有三种即：康乃尔法、郭惠二法及伊力诺伊法。其加工的特点是：碱浸ｐＨ８～９、热煮１００℃８～１０ｍｉｎ、热磨浆（７０℃～８０℃），加工后的豆乳中脂肪氧化酶活力应低于４×１０－５单位。
影响大豆酸奶生产效率的主要工序是：磨浆、胶磨、过滤、均质、杀菌。过滤机是提高生产效率的关键设备，较先进的设备是三次元振动筛，细度据产品要求调整至１２０～１５０目，磨浆机去筛网可代替去皮机，去净率达９０％以上。
影响大豆酸奶产品接受的主要因素有：豆腥味、口感涩及组织不滑嫩。采用豆乳为主，配以少量牛乳、奶油或其它油脂并添加适量炼乳香精制成的大豆酸奶品质不亚于酸牛奶，且风味清香独特，回香味持久。参考配方：豆乳８５％，牛乳１５％，砂糖５％，奶油０．５％，粉末炼乳香精０．０５％。
加工工艺流程：大豆→选洗→浸豆→煮豆→磨浆→胶磨→过滤→配料→均质→杀菌→冷却→接菌→分装→发酵→冷藏→检验。
制定优良操作规程（ＧＭＰ）并实施危害分析及关键点控制管理（ＨＡＣＣＰ）是大豆酸奶质量的保证，其管理方法可参考酸牛乳的加工、销售管理。大豆酸奶营养价值高，产品特色鲜明，乳品厂利用已有设备并添置配套少量设备即可投入生产，同时还可加工鲜豆奶、大豆冷饮等产品，投资少见效快，发展前景广阔。
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