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 山楂又名红果、山果,营养丰富,几乎含有水果的所有营养成分,特别是有机酸和维生素C的含量较高。山碴酸甜可口,适合生食。它的药用价值也较高,山碴能健脾胃、易消化、治疗高血压等疾病,所以长期以来,它是我国人民喜爱的一种果品,被认为是世界性的健康长寿食品。而酸奶具有极高的营养价值,且具有缓解乳糖不耐症的作用。同时,酸奶中的活性乳酸菌也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖,具有一定的保健功能。故酸奶愈来愈受到人们的青睐。但是我国酸奶的花色品种较为单一,不能满足市场的需求。将山碴和酸奶相结合生产山植果肉酸奶,不但可以具有酸奶的营养价值,而且弥补酸奶中缺乏维生素C等物质。本文通过两种工艺流程的筛选,探索出一条生产山碴果肉酸奶的最佳方法。

原料的制备
 发酵剂:由所选用的菌种逐步扩大培养到第5代。
 山楂果肉:自制，将新鲜的山楂经去皮、去核~切块(护色)、打浆~加糖(6%)，杀菌(90℃，3min)-冷却到常温备用。
 酸奶:自制。
加工艺流程
 按照2种方案对山植果肉酸奶的最佳工艺流程和工艺参数进行研究与筛选，具体流程如下:
 鲜牛奶”装瓶~发酵~加人灭菌山楂果肉、混匀~后发酵，成品;
 灭菌山楂果肉~装瓶~上层加人接种后的奶液，共同发酵，后发酵~成品。
工艺流程对产品品质的影响
 工艺流程对产品品质有较大影响:方案I采用灭菌果肉与发酵好的酸奶混合，进行后发酵，属于瑞上型果肉酸奶，此产品组织状态均匀、口感好、山植香气浓郁，而且在进行产品稳定性实验观察中未发现乳清析出现象。方案2属于圣代型果肉酸奶，产品组织状态不是很好，在灭菌果肉与酸奶的分界面处出现渗透扩散现象.个别产品也出现色差现象。此外，产品山植香气不如方案I浓郁，这是因为方案2中的山植果肉被埋藏在酸奶下面所致。此表反映了不同工艺流程制造的成品的综合品评得分。通过此表可以明显看出方案.的产品品质较好。
结论
 果肉酸奶根据制作方式通常分成瑞士型、圣代型和西部型三类，本文重点对山植果肉酸奶的生产工艺流程进行探讨，最终得出以瑞士型山植果肉酸奶的质地、口感和山植风味最佳。同时通过正交试验确定出最佳工艺流程及工艺参数:鲜牛奶(200g)~加人白砂搪(1兔)“过滤‘杀菌(90℃，5nminn) -接人5%的发酵剂-431'恒温发醉3.5h- -加人灭菌山植果肉(40g)--混匀--后发酵(0-5℃ .24h)-成品。最后对产品进行稳定性观察，此产品可以在0-5℃条件下贮存20-25d。此产品不含任何防腐剂、色素等化学合成物质，不仅增加了酸奶的花色品种.更提高了其营养保健作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323