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 葡萄,又称草龙珠,是人们喜爱的水果之一。据分析,每100克葡萄含水分87.9克、蛋白质0.4克、脂肪0.6克、碳水化合物8.2克、粗纤维2.6克、钙4.0毫克、磷7.0毫克、铁0.8毫克,并含有多种维生素、氨基酸及多量果酸。因此,常食葡萄,对神经衰弱和过度疲劳均有补益作用。除了酿酒,葡萄还可以被制成葡萄汁酸奶,以满足消费者的多样化需求,产生更大的经济效益。

工艺流程
葡萄汁的提取工艺流程:鲜葡萄→清洗→去皮、去籽→沸水烫漂(加抗氧化剂)→果肉打浆→过滤→原汁。酸奶生产工艺流程:鲜牛奶→预热→杀菌→配料→接种→均质→发酵→冷藏。
操作要点
选择与清洗:选用色泽良好、香味浓郁、充分成熟的葡萄果实,用水清洗干净葡萄表面杂质。
去籽:剥去葡萄皮,去掉葡萄籽,取得果肉。
打浆:打浆之前先将葡萄放在加入抗氧化剂的沸水中烫漂,起到护色和去除苦味等作用,将烫漂后的果肉打浆取汁,用纱布过滤,制成葡萄汁备用。
灭菌、配料、均质:先将鲜奶进行高温杀菌,将果汁按比例加到鲜奶中,并加入糖和稳定剂,混合后接种8%的发酵剂,然后进行均质,充分混合均匀。发酵过程中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶1,混匀后放入恒温培养箱进行发酵,发酵时间是4.5 h,发酵温度是42℃。
冷藏:发酵结束后,转入2℃～6℃的冰箱内冷藏,主要作用是抑制乳酸菌发酵过度。
产品品质评定方法：酸奶的感官检验根据表1中的感官检验评分标准对产品的组织状态及风味等进行综合评分,对最终产品的色泽、风味、组织状态、口感等进行检验。
发酵时间对葡萄酸奶的影响
确定接种量为8%、果汁含量为16%、蔗糖添加量为6%,发酵时间分别为2.5 h、3 h、3.5 h、4 h、4.5h、5 h。经品尝者感官评定后得出结果,具体见表7。表7发酵时间对葡萄酸奶的影响编号1 2 3 4 5 6发酵时间/h 2.5 3 3.5 4 4.5 5感官评分/分79 82 85 89 87 85可以看出,在发酵时间为2.5 h～4 h时,感官评定的分数增加,4 h时达到顶峰,之后感官评定的分数开始下降,到6 h时,得到最低值。由此得知:当发酵时间过短或过长时,乳酸菌的繁殖生长能力受到影响,导致发酵不完全或发酵过度,这两种情况下牛奶的组织状态、气味、味道和口感等较差。所以最佳发酵时间为4h。
结论
葡萄酸奶的最佳配方为葡萄汁16%、白砂糖6%、接种量8%,发酵时间为4.5 h,发酵温度为42℃,杀菌条件为90℃、10 min,复合稳定剂种类与配比为:羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.08%、黄原胶0.03%、卡拉胶0.005%。产品具有葡萄和酸乳的香气,口感细腻。
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