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 糯玉米是普通玉米的一个变种，由于糯玉米子粒淀粉全部由支链淀粉组成，煮熟后，柔软细腻，甜粘清香，皮薄无渣。适口性好，营养丰富。糯玉米淀粉比普通淀粉性质优良.淀粉糊的透明度高，糊丝长，枯度大，糊化温度低。本文以糯玉米为主要原料，采用特殊工艺，生产出糯玉米凝固型酸奶，为糯玉米的深加工利用提供了科学依据。

工艺流程
 糯玉米预处理--浸泡--糯玉米桨--过滤--调配--均质--杀菌--冷却--接种--前发酵--后发酵--成品
操作要点
  原料预处理挑选无霉变、优质糯玉米粒驱.除砂子、玉米须。尘土等杂质，淘去虫蛀。霉变的坏玉米粒，
  浸泡：将淘洗干净的糯玉米用6一8倍热水。温度在52℃以下浸泡48~72h.泡至玉米粒中心已吸水软化为止。
  磨浆：过滤将泡好的播玉米清洗于净，量取干玉米7倍重的水加热至80℃时进行磨浆，得到糯玉米浆，再用100目筛过滤除去玉米清
  调配、均质:按照配方的要求.将各种原辅料混合在一起;其中白糖、琼脂、CMC、单甘酚应先用沸水溶化后再加人到牛奶与糯玉米浆的混合浆中.将配好的儒玉米浆用均质机在3OMPa下均质。
  杀菌、冷却:在90℃下保温杀菌15mln，冷却至40℃:
菌种的驯化及发酵剂的制备
培养基的制备取10ml纯牛奶置于试管中，标上标签;按牛奶与糯玉米浆比分别为l:2与2:1各取IOml，置于两支试管中，取IOml糯玉米浆置于另一试管中、作为制作培养基的原料，分别贴上标签;分别用三角烧瓶配置牛奶和玉米浆比例为1之和2:1以及纯玉米浆各200m1。
 将四支试管、三支三角烧瓶和两支分别为1ml和10ml的吸量管置于杀菌釜中.在121℃的高溢下杀菌10nin、取出冷却备用:菌种的驯化:用吸量管从成品酸牛奶中吸取0.lml的凝块，加入到10ml的纯牛奶培养纂中.搅拌均匀后。在42℃的恒温箱内培养，发酵约3h。牛奶培养基已凝块.发酵结束。再用吸最管吸取0.1 ml、2ml的凝块分别置于盛牛奶与玉米浆为l:2培养基的试管与三角烧瓶中培养，温度为42℃，通过实验.发酵时间约为3.2h，发酵后的发酵剂备用。 依次类推，分别制备牛奶与玉米浆比例为2：l与纯玉米浆的发酵剂，耗时分别为3.5h和3.2h: 通过上述的驯化步骤，制得玉米浆与牛奶比为1:2、2:1以及纯玉米浆的工作发醉剂各200词，直接用于生产糯玉米酸奶。
接种、前发酵、后发酵：按配方接人不同量的保加利亚杆菌:嗜热链球菌(1:l)的混合菌种，在42℃下发酵相应的时间。发酵结束后.再置于O一5℃环境中进行12h后发酵，即得成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323