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榛子属桦木科植物,果实似栗子,果仁肥而圆,性平,味甘,无毒,可食。我国早在两千多年前就有文字记载。榛子含有多种营养成分:脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、植物甾醇类、抗氧化酚类等[1],主要功能为补益脾胃、滋补气血、宽肠明目。酸奶不仅具有良好的营养价值,而且具有特殊医疗保健作用,其中的微生物可以改善肠道菌群、提高免疫力。榛子酸奶是以榛子为原料,通过乳酸菌发酵制成的一种乳酸制品。榛子酸奶具有鲜明的榛子果仁烤香和乳酸菌制品应有的滋味及芳香,无任何不良气味,甜酸适口,口感细腻。且实现了榛子和牛乳的营养互补,显著提高酸奶的营养价值。

工艺流程
原料与前处理→浸泡→加水→磨浆→细磨→调配→过滤→均质→加热杀菌→冷却→接种灌装→保温发酵→冷却→冷藏后熟→检验→成品
操作要点
原料与前处理:选择颗粒饱满、无霉、无虫蛀的果仁。
脱皮,在45～50℃温水中浸泡3～4h,去皮烘烤至果仁开始发黄,有一定香气即可;
浸泡:在40℃温水中浸泡3～4h;
磨浆:按榛仁∶水=1∶8加水磨浆,水温控制在40～50℃;
调配:榛仁原汁、白砂糖、奶粉、稳定剂、蒸馏单甘酯,在电饭锅中加热,稳定剂要提前用水浸泡3h,蒸馏单甘酯也要用水化开,奶粉在40℃时放入锅内;
均质:50℃,40MPa;
杀菌:90℃,时间5min;
冷却:冷却至37℃;
接种:以生产用菌种加入;
保温发酵:于培养箱中在37～43℃发酵3～6h;
冷藏后熟:2～8℃,时间12～24h。

发酵温度的选择
培养温度对酸奶生产和品质有一定影响,一般乳酸菌最适温度37～43℃,培养温度越高,凝乳时间越短,产品风味越差。经综合考虑,把温度定在37℃。产品质量标准感官指标色泽:色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色;滋味:具有酸甜可口的滋味和酸奶特有的风味,榛子香气浓郁,无酒精发酵味、霉味和其他不良气味;状态:凝块均匀、细腻、无气泡,允许有少量乳清析出。
理化指标可溶性固形物≥16.00%,蛋白质≥3.5%,非脂乳固体≥8.5%,总糖≥10%,酸度80～100OT。微生物指标乳酸菌活菌数≥108cfu/mL,大肠菌群数≤30MPN/100mL,致病菌不得检出。4结论榛子酸奶的最佳工艺参数为:榛子100g、水800mL、奶粉24g、白砂糖56g、蒸馏单甘酯1.6g、稳定剂3.2g、发酵时间3h、后熟时间12h。榛子酸奶的研制即增加了榛子的营养保健功能,提高了其应用价值,也是对酸奶制品的一个创新。榛子酸奶口味纯正,风味独特,可长期饮用,实为保健佳品,具有良好的市场前景。
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