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 龙眼又名桂圆、圆眼、亚荔枝，属亚热带无患子科植物，其干果肉营养丰富，含可溶性物质79.8%，不溶性物质19.4%，其可溶性物质中含葡萄糖24.9%，蔗糖0.20%，酸类（以酒石酸计）1.2%，腺嘌呤和胆碱等含氮物质6.3%，蛋白质 5.6%，尚含VB1、VB2、VA、VP、VC等，其性味甘温，有益心脾、补血、安神功效，作为保健食品，已有一千多年的历史。实验表明，龙眼对抗衰老、抗癌、免疫调节和智力发育都具有一定作用。将龙眼榨汁后制作龙眼酸奶，可集营养与保健于一体，既丰富了酸奶的品种，提高了其营养功能，又可为龙眼的深加工开辟新途径。因此，本文主要对龙眼汁酸奶的配方和工艺进行论述。

稳定剂的选用
通过在龙眼汁酸奶中分别添加系列浓度的单一稳定剂进行实验可知CMC、果胶、淀粉 - 种持水力较好，明胶和黄原胶的持水力较差。结合感官分析发现，采用单一稳定剂在口感与组织状态上不够理想，应采用复合稳定剂。选择 CMC、果胶和淀粉三因素进行正交实验并结合感官评分来确定复合稳定剂配方。从极差分析结果可得，复合稳定剂影响龙眼汁酸奶感官因素顺序为：淀粉>果胶>CMC，最佳复合稳定剂配方为即淀粉为0.1%、果胶为0.025%、CMC为0.05%。
龙眼汁添加量对酸奶品质的影响
生产搅拌型龙眼汁酸奶时，龙眼汁添加量分别取奶粉复水液质量的5%、7.5%、10%、12.5%、15%，比较其感官质量，评分结果同样采用模糊数学方法处理实验结果表明，龙眼汁添加量太少，香味不突出，随着龙眼汁添加量增加，其对酸奶组织和凝乳状态产生较大的不良影响，原因在于过量的龙眼汁造成稳定剂大分子无法通过水化作用和静电作用而发生聚集作用，从而导致龙眼汁酸奶的乳清析出量随着龙眼汁添加量增加至一定程度后而呈上升趋势。从实验结果可知，最适合的龙眼汁添加量为5%--10%，考虑到香味与成本，本实验最后决定取7.5%的龙眼汁添加量。
结论
本论文主要研究了龙眼酸奶生产过程中组成成分对酸奶品质的影响，确定了酸奶生产的稳定剂组合和最佳发酵条件，并结合模糊数学的方法对结果进行了处理和分析，最佳原料配比：奶粉与水质量之比为1:8，龙眼汁添加量7.5%；复合稳定剂：淀粉0.1%+果胶0.025%+CMC0.05%最佳发酵条件：接种量5%、发酵温度42、发酵时间2.5h。由此生产出的龙眼酸奶具有龙眼独特的清香味，且组织状态良好，酸甜适口，营养丰富，是很有开发前景的保健功效酸奶。
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