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茶叶是我国的一种传统饮品。茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香油、茶多糖、多种维生素以及矿物元素等300多种有效成分。常饮茉莉花茶可清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、益气力、降血压、抗癌抗衰老,是一种天然的健康饮品。而牛乳又是最古老的天然饮料之一,所含营养成分很高,更是钙的最佳来源,而且牛乳还富含优质蛋白,人体生物利用率很高。随着现代人们保健意识的增强,天然、营养、保健的奶茶将具有广阔的市场前景。采用浸提工艺制作的茉莉花奶茶原汁原味,兼具独特的清香风味和良好的营养保健功效,可为其生产提供一定的参考。

生产工艺流程及操作要点
主要工艺流程：茉莉花→去柄、除杂→清洗→牛乳中浸提→均质→杀菌灌装→成品。
操作要点
(1)原料预处理:选择饱满、无虫害、无病变的优质茉莉花茶叶,剪掉花柄,剔除杂质,用蒸馏水清洗2~3遍,并用医用纱布包好。
(2)茉莉花茶叶添加量的确定:在65℃条件下,分别按照牛乳中茶叶添加量5%、7%、9%的比例浸提30min,根据产品的色泽、气味、滋味等因素确定茶叶在牛乳中浸提时的最佳添加量。
(3)浸提:以茶叶添加量、浸提温度、浸提时间进行正交试验,根据产品的色泽、气味、滋味、组织状态等进行感官评定,以确定最佳浸提工艺条件。感官评分表项目评分标准色泽(20分)呈浅黄色,色泽均匀一致。气味(20分)具有茉莉花茶和牛乳的协调风味,香气柔和。滋味(30分)具有适宜的茉莉花茶苦涩味及乳香味,口感清爽、醇和。组织状态(30分)呈均匀的乳浊液,无分层,无沉淀。
(4)均质及杀菌灌装:将成品在25℃、30MPa条件下均质,并采用65℃巴氏灭菌工艺,杀菌时间25min,随即热灌装,制得成品。
结果与分析
茉莉花茶叶添加量的确定表2茉莉花茶叶添加量试验表茶叶添加量/%色泽气味滋味5乳白色茉莉花香味较淡无苦感7浅黄兼具花香和乳香微苦9黄色花香味较浓苦涩味由表2可以看出在相同浸提温度和时间条件下,茉莉花茶叶在牛乳中的添加量为7%时,感官效果最佳。佳浸提工艺条件的确定对茉莉花奶茶浸提工艺的影响主次顺序为:A>C>B。最佳组合为牛乳中茉莉花茶叶添加量为7%,浸提温度65℃,时间30min。
结论
原味茉莉花奶茶的最佳浸提工艺为:牛乳中茉莉花茶叶添加量为7%,浸提温度65℃,时间30min。研制出的奶茶花香与乳香融合较好,无其他添加剂,原汁原味,兼具茉莉花与牛乳的风味与营养保健功效,风味独特,口感醇厚,可为原味奶茶的研究与开发提供一定的理论参考。
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