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 番木瓜又称木瓜、万寿果、木冬瓜,为热带名果之一。番木瓜果实成熟后,色泽金黄,气味芳香,营养极为丰富,含有糖分、有机酸、纤维素、矿物质和多种维生素。中医研究表明,番木瓜味甘、性平、无毒,具有润肺、和脾胃、助消化等功效。番木瓜中含有的多种活性成分具有重要的生理和药理价值。番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还增加了番木瓜的芳香,而且果料的添加又使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。本文对番木瓜酸奶的加工工艺进行研究,目的在于探索及确立具有番木瓜和酸牛乳特有风味的酸乳制品的生产工艺条件,从而获得组织细腻、口味清新的番木瓜酸奶制品。

工艺流程
制备番木瓜浆的工艺流程番木瓜→捡选→清洗→去皮、去籽→切块→热烫→打浆→过滤→杀菌→冷却
制备番木瓜酸牛乳的工艺流程鲜牛乳→预处理→混合→均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→培养→冷却→搅拌加果浆→灌装→成品冷藏
制备番木瓜浆的操作要点
原料的捡选选取新鲜、九成熟、无腐烂、无虫害的番木瓜。
清洗用清水漂洗。
前处理用不锈钢刀去皮、去籽,再切成小块。
热烫将切碎的果料在95℃热水中烫5min,以软化果块和钝化酶的活性。
打浆将软化的果肉用打浆机打成匀浆。
过滤用离心机过滤,提取果浆。
杀菌将果浆在100℃杀菌15min,冷却备用。
制备番木瓜酸牛乳的操作要点
预处理采用新鲜牛乳,比重≥1.028,脂肪含量≥3.0%,全乳固体≥11.50%,TTC实验阴性。
混合将砂糖、稳定剂等辅料预先加热水溶解后,按规定量混合于鲜乳中,搅拌均匀后,过滤去除杂质。
均质混合料在温度50～60℃,压力为20MPa下进行均质。
杀菌将混合料在90℃杀菌15min,冷却至43℃备用。
接种添加混合料量3%的发酵剂,搅拌均匀。
培养在42.5℃温度下,发酵5～6h,酸度达到70～80°T时终止发酵,将发酵乳冷却到10℃。
冷却发酵乳在10℃左右冷藏10～12h,完成后发酵。
搅拌加果浆将成熟后的酸牛乳与果浆混合搅拌,使果浆均匀分散。
灌装将混合后的发酵酸奶进行分装,成品在5℃下冷藏。
结论
通过本实验,我们获得了番木瓜酸牛乳的最佳配方为番木瓜浆用量30%,蔗糖用量8%,接种量3%,发酵6h;最佳复合稳定剂为CMC∶PGA=0.30%∶0.20%。实验表明,番木瓜酸牛乳的生产工艺是切实可行的,该产品色泽淡黄、口感细腻、风味纯正、果香浓郁。它的研制生产,一方面可以满足市场需要,另一方面也具有较好的经济效益和社会效益。
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