太阳集团(china)网站入口

 牛奶营养全面,含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等多种营养成分,是人们理想的保健食品。随着人们生活水平的不断提高,消费者健康意识的增强,液态奶的销量大幅上升。2008年三鹿乳业的三聚氰胺事件,给中国消费者以沉重打击,人们曾一度为早餐吃什么而困惑,经过政府的强有力整顿,风波不但平息,合法奶农和生产企业因此而受到了相应的政策扶持和帮助,“严冬”已经过去,乳业重获生机。消费者对产品的安全性和适口性更加关注。而酸奶以其独特的风味、较高的营养价值和医疗保健作用及其易消化吸收等特点,再度成为乳品中的亮点,消费者的最爱。凝固型酸奶除了要求有良好的凝固状态外,酸甜适口是其主要的风味要求和重要的感官质量指标。酸度过高的产品,其风味和口感往往不佳,很难被消费者接受。因此,酸度控制是酸奶生产企业最为关注的问题之一。长期以来,各企业都在积极探讨和研究凝固型酸奶在生产和贮存过程中的理想酸度值。本研究旨在通过测定凝固性酸奶在生产和贮存过程中酸度的变化,来探讨其变化规律,为乳品企业合理控制酸奶酸度和保持最佳的凝固和酸度状态提供理论依据和实践指导,以确保凝固型酸奶的产品质量和优良的风味。

取样
每次测定随机抽取10个样品,用消毒后的移液管在无菌操作台上从每个样品中吸取15mL混合均匀作为一个奶样,进行酸度滴定。
酸度确定
用0.1mol/L的NaOH溶液滴定法,测定样品酸度值。测定后,封口储藏与7℃冷藏库中,试样跟踪测定8d,每日测定一次,重复三次,记录酸度值。具体测定方法为:称取5g混合奶样,置于150mL锥形瓶中,用40mL新煮沸冷却到40℃的蒸馏水稀释均匀,滴3滴ρ=10g/L酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在0.5min内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×20即为该样品的酸度值(°T),每个样品,重复测三次。
贮藏条件的确定
研究资料表明(李红军等,2000年),酸奶在4℃和7℃条件下贮藏时,滴定酸度在第一周基本不会对酸奶的风味及质量产生大的影响;在20℃条件下,贮藏时酸度迅速升高,3d后产生比较严重的“过酸化现象”,酸奶在7℃以下贮藏较好。因此,本試验的酸奶试样确定贮藏于7℃的冷藏库中。
组织试味对于选定的奶样分组编号,组织具有代表性和品尝经验的员工、专业人员进行口味喜好度测试。试味时要求品评人员对自己认为酸味最好的产品进行选择,每人只能选取一个最喜欢的奶样,通过对100份评定结果统计分析,选择最佳酸度产品。
结论
(1)酸奶的滴定酸度在入库冷藏期间,第一天上升最快;
(2)酸奶发酵终点酸度控制在60-70°T范围内,产品酸度适中,组织紧密、光滑、有弹性,口感细腻,酸甜适口;(3)酸奶的终止酸度低,贮藏期产酸少,成品酸度就低;而终止酸度高,贮藏期产酸快,成品酸度就高;
(4)酸奶的酸度是评价酸奶品质的重要指标,酸度的跟踪滴定是乳品企业进行工艺量化管理的必要手段。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323