太阳集团(china)网站入口

 紫薯原名川山紫,又名黑薯、紫甘薯、紫红薯,含有丰富的花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分,具有抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、预防心血管疾病、糖尿病等保健功能。山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎,含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶和多种微量元素,具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。香芋是天南星科,魁芋属植物,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、Vc、B族维生素、皂角甙等多种成分,其中钙、硒、铁、钾、锌的含量均高于一般蔬菜,有很高的营养价值;同时,香芋还有美容养颜、增进食欲、帮助消化、增强人体免疫功能的作用[6]。本研究以鲜牛奶、紫薯、山药和香芋为主要原料,通过乳酸菌发酵,研制出了一种风味独特、营养丰富的紫薯山药香芋酸奶,进一步提高了酸奶的附加值,增加了酸奶的花色品种,降低了生产成本,也为紫薯、山药和香芋资源的综合利用开辟了一条新途径。

工艺操作要点
紫薯浆的制备选取无腐烂的新鲜紫薯,清洗干净,去皮切块,加适量水在锅内煮制20min,补充水分至紫薯质量的2倍,打浆备用。
山药浆的制备选择成熟、无霉烂的山药,清洗干净后去皮,切成3-6mm的薄片,立刻放入护色液中护色30min,将山药取出,加入3倍质量的水打浆,在90-95℃糊化20min后备用。
香芋浆的制备挑选无霉烂、无发芽的优质香芋,清洗干净,去皮切块,加适量水煮制20min,补充水分至香芋质量的2倍,打浆备用。
混合、均质、杀菌、冷却将鲜牛奶、紫薯浆、山药浆、香芋浆、蔗糖、稳定剂按照一定的比例进行混合,15-20MPa均质,90-95℃水浴杀菌5-10min,然后冷却至40-45℃。
接种、罐装、发酵加入一定比例的乳酸菌,搅拌均匀后灌装,42℃发酵。
冷藏后熟将发酵好的酸奶放入冰箱中在0-4℃冷藏12-24h进行后熟。
稳定剂的选择：为了提高产品的稳定性,选择黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠进行单一和复合使用试验,不同稳定剂添加量的试验设计。
紫薯浆添加量的确定：以150mL鲜牛奶为基准,添加10%山药浆、15%香芋浆、6.5%蔗糖、5%接种量,改变紫薯浆的添加量分别为10%,15%,20%,25%,研究紫薯添加量对酸奶口感的影响。
山药浆添加量的确定以150mL鲜牛奶为基准,添加20%紫薯浆、15%香芋浆、6.5%蔗糖、5%接种量,改变山药浆的添加量分别为5%,10%,15%,20%,研究山药添加量对酸奶口感的影响。
结论
通过单因素试验和正交试验确定了紫薯山药香芋酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中添加20%的紫薯浆、10%的山药浆,15%的香芋浆和6.5%蔗糖,乳酸菌接种量5%。在此工艺条件制得的紫薯山药香芋酸奶呈淡紫色,组织均匀一致,口感细腻、酸甜适中,风味独特;理化指标和微生物指标均符合国家规定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323