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 小麦营养丰富，含有１２％左右的蛋白质、2.5％游离糖、多种维生素和矿物质等。长期以来，对小麦的加工利用程度不高，加工品种比较单一。本品主要突出小麦烘焙后特有的麦香味，拟将小麦汁加入到奶液中制成麦香奶茶。所得产品具有浓郁麦香味和奶香味，色泽乳白或乳黄，体态均匀，无沉淀，清香爽口。

工艺流程
 原料—→清洗、除杂—→烘焙—→粉碎—→过筛—→浸提—→过滤—→调配—→灌装—→杀菌—→砂糖—→１０％糖液１０％奶液←—奶粉冷却—→成品麦颜色呈金黄带褐色（大约需要１～２h），有明显麦香味，出炉冷却，粉碎过８０目／２．５４cm筛。
浸提、过滤：在小麦粉中加入２０倍的水于７０℃浸提３０min，再用板框式过滤机过滤得小麦汁。
调配：按配方要求在小麦汁中加入奶液、糖液和复合乳化稳定剂，其加量为小麦汁：１０％糖液：１０％奶液＝２０：２２：１２。
灌装、杀菌、冷却：用预先经沸水杀菌的玻璃瓶进行灌装，在１００℃下杀菌１０min，分段冷却至室温，得成品。
结果与分析
浸提条件的选择小麦粉浸提效果的好坏直接影响到麦香奶茶的风味。小麦粉浸提是生产麦香奶茶的关键工艺。本文采用正交试验对其浸提条件进行筛选。浸提条件正交试验因子水平试验因子水平ABC温度，℃小麦粉：水时间，试验结果由评审员（师生１０人组成）按表２进行感官评定，取平均值。通过极差分析，得到小麦粉最佳浸提条件为小麦粉：水＝１：２０，浸提温度７０℃，浸提时间为３０min。酸酯等常见乳化稳定剂对产品稳定性的影响进行了反复试验，得到本品的最佳复合乳化稳定剂为CMC－Na：黄原胶：单甘酯＝０．０１％：０．０１％：０．０２％。
讨论
烘焙条件对麦香味的形成相当重要，为了获得较理想的麦香味必须提供适宜的烘焙条件。试验发现烘焙小麦时，应缓慢升温至１８０℃，恒温烘焙至小麦呈金黄色略带褐色时出炉，此时小麦有明显麦香味。烘焙温度最高不能超过２００℃，否则小麦焦糊味严重。
结论
a）本品具有浓郁麦香味和奶香味，色泽乳白色或乳黄色，形态均匀，无沉淀，清香爽口；
b）小麦最佳浸提条件为小麦：水＝１：２０，浸提温度为７０℃，浸提时间为３０min；
c）本品最佳配方为小麦汁：１０％糖液：１０％奶液＝２０：２２：１２；
d）产品的最佳复合乳化稳定剂为CMC－Na：黄原胶：单甘酯＝０．０１％：０．０１％：０．０２％。
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