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 酸奶在乳品中占主导地位，除了营养成份更利于人体消化吸收外，还具有抗菌，抗癌和免疫赋活等多种保健作用。目前，人们利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，增加酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求，但未见有关紫甘蓝酸奶的研究报道。
 紫甘蓝又称紫椰菜、紫芭菜，是十字花科植物。存在于叶表皮细胞的花青索，主要成分为矢车菊普，具有良好的杭氧化功能。紫甘蓝还含有丰富的维生素、钙、磷、铁、等。紫甘蓝色素颜色艳丽，惹人喜爱，不仅给人愉悦的视觉享受，还可以在酸奶的研制和生产中作为酸碱指示剂。本试验利用紫甘蓝色素作指示X1.1，开发酸奶新品种，将紫甘蓝和酸奶的营养成分和保健作用合为一体。

紫甘蓝汁的制备
工艺流程：新鲜紫甘蓝→修整、清洗→切块(约0.5cm2)→打汁(2min)→过滤(200目滤布)→0.04%柠檬酸护色→杀菌(55℃、30min)→4℃冰箱保存备用
紫甘蓝色素的稳定性试验
将滤布过滤后的紫甘蓝汁再行抽滤,用蒸馏水稀释滤液,使其在波长530nm处的吸光度值为1.000左右,按照如下方式处理后,每12h测定一次吸光度值,考察最终成品pH值(约4.0)、保存温度(4℃冰箱)、杀菌条件及护色剂对于紫甘蓝色素稳定性的影响。第1组常温放置(20℃~25℃);第2组常温放置(20℃~25℃),HCl调节pH值为4.0(下同);第3组4℃冰箱保存,调pH值为4.0;第4组55℃加热30 min,4℃冰箱保存,调pH值为4.0;第5组添加0.04%柠檬酸,4℃冰箱保存,调pH值为4.0。
工艺流程以及接种量、发酵时间的确定
设计2种方案筛选酸奶的最佳工艺流程,同时初步确定发酵剂添加量和发酵时间。方案1:鲜牛奶→加糖(8%蔗糖)→加紫甘蓝汁(8%)→搅拌→灭菌(95℃、1min)→冷却→接种(分别接入2%、3%、4%、5%的发酵剂)→发酵(42℃、3h后追踪观察组织状态和测定酸度)→后熟(4℃,24 h)→成品。方案2: 纯牛奶--加糖--灭菌--冷却--接种--发酵--加紫甘蓝汁--搅拌--后熟--成品，按照最佳工艺流程和参数生产3组成品紫甘蓝酸奶,置于4℃环境下,每天在同一时间测定酸度,并观察其颜色和组织状态,据此确定货架期。一般认为,以酚酞作指示剂时,酸奶的酸度超过120°T,组织状态不均,口感很差,不适合饮用。
结论
试验探讨了一种新型紫甘蓝酸奶的生产工艺，增加了酸奶的花色品种，斌予酸奶多种的营养，适合各种人群，尤其是不喜食筑菜的儿童饮用。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323