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果汁大豆酸奶配方的研制

2019-10-15 8:47:25 作者: 次浏览

 本研制试验以大豆为主要原料 ,以果汁为辅助材料 ,采用传统的酸奶发酵技术 ,制成大豆酸奶 ,再经果汁调配 ,得到口感和风味均佳的果汁风味大豆酸奶饮料。既保留了大豆的营养 ,去除了大豆的腥味 ,又含有乳酸菌代谢物质使蛋白质更易消化吸收。

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操作要点
大豆乳的制备 :选取色泽金黄、颗粒饱满、无霉烂、无虫蚀的大豆称重后 ,于 90℃热水中热烫 4~5min ,再放于 2 0℃左右温度的 0 2 %NaHO3溶液中浸泡1 0h ,浸泡好的大豆与水以 1 :8的比例在磨浆机内经粗磨、细磨 ,然后通过 1 0 0目滤网进行过滤。
调配 :大豆乳 90kg、白砂糖 6kg、脱脂奶粉1 5kg ,琼脂 0 1kg加水至 1 0 0kg ,混合均匀快速搅动 ,加热至 70℃~ 80℃。
均质 :65℃~ 75℃  1 5~ 2 0MPa。
杀菌 :90℃~ 95℃  5~ 1 0min快速冷却至4 3℃左右。
发酵剂的制备 :将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以 1 :1的比例接种灭菌脱脂乳中。然后将此纯培养菌种在不同比例的豆浆与脱脂乳液中进行传代培养 ,经 4~ 5次培养驯化 ,制成生产发酵剂。
接种发酵 :发酵剂 3kg接种于 4 3℃混合基料中。
发酵 :4 2℃~ 4 3℃培养 4~ 6h,酸度 70°T停止发酵 ,终点pH4 5 ,迅速冷却至 2 0℃经下。
调配、均质 :将天然果汁 7kg,香料 5 0g,复合稳定剂 0 3kg ,砂糖 5 5kg(制成 65 %糖浆 )与已破碎的大豆凝乳 35kg混合均匀 ,加水至 5 0kg,预热后在5MPa下均质 ,1 2 1℃ ,1 5s杀菌 ,然后冷却至 80℃~ 85℃左右 ,趁热灌装。封口后二次杀菌 ( 90℃以上热水槽 ,5-1 0min) ,取出冷却至室温。
大豆与水不同比例对酸奶的影响
豆水不同比例对酸奶的影响大豆 :水酸奶硬度口感1:6稍大大豆味过浓1:8适中大豆味适中1:10较小、乳清易析出大豆味清淡。不同原料配比对大豆酸奶风味的影响 (见表2 )表 2不同原料对酸奶的影响豆乳脱脂奶粉砂糖口感风味组织状态80kg无 6kg 较细腻稍甜大豆味适中奶味无 较好80kg 1kg 5kg 细腻爽口甜度适中奶味适中具大豆特有香味好75kg 3kg 4 5kg细腻爽口甜味差酸味浓奶味浓大豆味略显不定好不同复合稳定剂用量对酸奶质量的影响不同稳定剂对酸奶质量的影响复合稳定剂口感贮存 =周后0 1较细腻出现沉淀0 3细腻均匀柔和无沉淀0 6较浓厚无沉淀。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料研发机构,太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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