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 羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、乳拾、矿物质及多种维生素.其中璐蛋白与乳滴蛋白比例接近人乳. Ca'·和环核晋酸(cAmp)高于牛奶，且酪蛋白胶拉和乳脂肪球较小，更有利于人体的吸收利用.但羊奶中低级挥发性脂肪酸含最较高，特别是Ca4-50脂肪酸更高，易使羊奶产生技味。过去人们仅用羊奶加工奶粉.炼乳等产品.本实P以纯羊奶为原料，利用乳酸菌发酵生产羊奶胶奶.以望消除羊奶脸味，确定羊奶酸奶的最佳工艺条件。

单一菌种发酵试验
  将菌种充分活化后，分别按3%接种最制做酸奶，在菌种最适沮度条件下培养发酵，待酸奶凝固后在0一5℃下后发酥12h, 由菌种发酵效果有所差别。B菌种酸度最高.凝固性较好，但有少量乳清析出;C菌冲发酥酸度较低而凝固性较好;A,D菌种凝固较软这主要是由菌种本身特性不同所致。从风味上看，羊奶酸奶酸度越高.其渡味越小，说明酸度对羊奶孩味具有一定的掩盖作用。
菌种配合试验
  单一菌种发酵虽然对减轻羊奶孩味具有一定作用.但由于产酸速度较慢.凝固性不够理想，远比不上牛奶酸奶，因此.进行菌种配合试验，结果可知，羊奶酸扔凝固时间比牛奶欣奶长，酸度也较高，其位味也基本清除。从质量评定看,A: B，A:D配合凝固效果较差，酸奶呈软凝状态.轻徽摇动，凝块破坏;B:D,C:D配合凝固效果较好.但由于C: D配合凝固时间较长，不适宜于实际生产;B: D配合，不仅凝固性好.组织结构细腻.且凝固时间较短，是生产羊奶酸奶较佳组合。
菌种添加量对酸奶质量的影响
 菌种添加量是影响酸奶质甘的主要因素之一。添加量过大，会使酸奶凝固速度过快，质地粗糙，易产生陈腐味。添加最过小，酸奶凝固速度太慢，发酵时间过长。随着菌种添加量的增大，羊奶酸奶敌度变化不大，但凝乳时间缩短。当菌种添加量在1%--5.0%时，酸奶组织结构均细腻，无乳清析出;当添加量大于7.0%时.酸奶凝固状态较粗桂.并有乳清析出现象。因此.羊奶酸奶生产中菌种添加量应以1.0%--5.0%为宜。
结论
1通过大量试验证明，用羊奶制做酸奶是可行的，并且通过乳酸蔺发酥可俏除羊奶的脑味。
2啥酸乳杆曲和嗜热链球甫是生产羊奶酸奶适宜菌种。
3生产羊奶酸奶的最佳工艺参数为嗜酸乳杆茵与嗜热链球菌配比为1:1，菌种添加量为3%.加糖量为9%。根据此参数生产羊奶酸奶，组织纺构细腻光滑。无乳清析出。无羊奶腹味。
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