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 目前我国是世界上最大的芝麻生产国之一 ,年产芝麻在 5 5万t以上。芝麻营养价值很高 ,蛋白质含量丰富 ,是完全蛋白质和氨基酸 ,特别是含硫氨基酸 (蛋氨酸 ,半胱氨酸和色氨酸等 )丰富 ,这是其他植物蛋白无法比拟的 。本文介绍以黑芝麻与鲜奶为主要原料加工成酸奶 ,具有口感好 ,芝麻香味浓 ,为黑芝麻的深加工起到一定的参考作用。

工艺流程及操作要点
工艺流程黑芝麻→选料→翻炒→浸泡淘沙→打浆→配料(糖、乳化剂、稳定剂加入 )→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品。↑原菌→菌种制备
操作要点
黑芝麻挑选选取新鲜、无霉变、无虫害 ,籽粒饱满的黑芝麻作为原料。
黑芝麻翻炒用炒锅把黑芝麻在高温下进行翻炒处理。
浸泡磨浆将翻炒后的黑芝麻进行淘沙处理 ,然后在常温下浸泡 6～ 10h ,夏天浸泡 6～ 7h ,冬天浸泡 9～ 10h ,再用 10倍的净化水经 2 0 0目过滤网的打浆机打浆 ,然后经胶体磨进一步细化 ,制得芝麻浆。
菌种制备将脱脂乳、乳糖、净化水按质量比为 1∶0 5∶10的比例溶解于三角瓶后 ,于 12 1℃灭菌 15min ,冷却到 40～ 42℃ ,按 1∶1的比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ,之后于 42℃恒温培养 10～ 12h。
混合：按一定的比例加入黑芝麻浆 ,低聚果糖 6% ,白糖 3 % ,脱脂乳 3 % ,新鲜牛乳 5 0 % ,稳定剂 (CMC Na) 0 3 % ,三聚磷酸钠 0 15 % ,充分搅拌混合溶解后升温到 60～ 65℃ ,用均质机在 2 2～ 2 5MPa压力下进行均质 ,以进一步改善口感和提高稳定性。
杀菌、冷却：将均质后的混合料加热至 85～ 95℃ ,保温 15min ,然后迅速冷却到 40～ 42℃。
接种：混合料冷却后 ,接种乳酸菌种 ,接种量为 3 %～3 5 % ,然后混合均匀。
灌装培养：将混合均匀的物料灌装于灭菌的容器内 ,然后于 40～ 42℃下恒温发酵 3～ 4h至凝固。
成品：成品凝固后 ,快速于 1～ 5℃下冷藏
结果讨论
黑芝麻烘炒对产品风味影响芝麻若直接研磨、加热杀菌会产生一种苦味 ,芝麻香味也较差 ,其原因主要是由于芝麻的酶未经纯化在研磨过程中产生氧化物 ,因而芝麻在浸泡、研磨之前需烘炒 ,若烘炒温度过高时间过长则易产生焦苦味 ,温度过低或时间不足则香气不够。本试验采用翻炒式的炒锅对芝麻进行烘炒 ,结果表明以160℃ ,6min烘炒为宜
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