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 核桃是一种营养丰富的高能食品,含有蛋白质15.4%、脂肪63%、糖类10.7%,在百克可食部分中含有其它微量成分钙56mg、镁131mg、铁2.7mg、锰3.44mg、锌2.17mg、磷294mg及多种维生素B、BZ、E等营养成分,对人体有补气养血、温肠补肾、止咳润肺、乌发健脑等疗效保健作月。牛奶含有丰富的动物蛋白、乳糖及磷脂等物质。选用核桃和牛奶制作酸奶,可达到营养互补,显著提高酸奶的营养价值。

生产工艺
核桃仁~去种皮~浸泡~磨浆~过滤~均质~混合~杀菌~冷却~接种~装瓶~ 个今白砂糖溶解~脱脂奶粉 前发酵~后发酵~冷藏~成品。
生产操作
发酵剂的制备
菌种驯化:将保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸球菌分别接种在杀菌的鲜奶中,在恒温箱中连续传代培养、活力达到使鲜奶4小时凝固;然后在含核桃仁2.5%,脱脂奶粉7.5%中传代培养;再在含核桃仁和奶粉各5%中传代培养,至活力达4小时凝乳。
发酵剂的制备:将驯化好的菌种接种在核桃仁和奶粉各5%,白砂糖4写的培养基中扩大培养,接种量为1%,培养4~5小时,达到凝乳硬度适宜,组织均匀细滑,有弹性,无气泡、无龟裂及无乳清析出时,即可作为制作核桃酸奶的生产发酵剂。
生产操作
核桃仁的挑选:选果实饱满,无虫、无霉烂变质的核桃仁。
去种皮:核桃仁种皮如果不去掉,会影响产品的风味和色泽。采用2%NaOH溶液,加热至95oC,将核桃仁浸入溶液1分钟左右,立即捞出,用大量清水将脱皮后的核桃仁漂洗干净。
浸泡:去种皮的核桃仁用温水浸泡1.5~2小时,此处理可提高核桃仁的出浆率,使制品色泽白且细腻。
磨浆过滤,用磨浆机将核桃仁磨成浆液,然后用180目尼龙纱网过滤。
均质:采用胶体磨使浆液进一步微细化。
配料:将核桃仁浆液、脱脂奶粉及白砂糖、增稠剂、稳定剂以适当比例混合均匀。
杀菌:混匀的浆液采用水浴加热至90℃,15分钟,然后立即冷却到45一50℃。
接种装瓶:冷却的浆液混合发酵剂,接种量为4~5%,要搅拌均匀,装入消毒的瓶内,立即封口,此操作时间不可拖延太长,以防杀菌浸染。
前发酵:接种的瓶置于42~43℃条件下培养4小时,至酸乳凝固。
后发酵冷藏:将前发酵好的酸乳放于室温下1小时,然后将瓶再置于4~6℃条件下后熟6小时以上,使酸乳成分进一步转化,产生浓郁香气,协调可口的酸甜味。
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