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 香椿为多年生落叶乔木,是我国特有的树种。其幼芽和嫩叶俗称椿芽,味美鲜香,食用价值很高,是蔬菜之珍品和深受人们青睐的绿色食品。香椿芽的营养极为丰富,香椿嫩叶总黄酮的含量高于同期银杏叶黄酮类化合物的含量,具有较高的保健和医疗作用。试验以香椿、鲜牛奶为主要原料,开发研究香椿酸奶,为香椿的深加工探索一条经济实用的途径,增加发酵乳制品的花色品种。

工艺流程
香椿芽→挑选、清洗、切碎→杀青→护色→榨汁→鲜牛奶→净化→标准化砂糖、黄原胶菌种→工作发酵剂↓↓↓过滤→香椿汁→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→冷藏
工艺操作要点
原料的选择香椿:选取嫩芽,采摘时要防止叶脉受伤、汁液外流而变色;鲜牛奶:不含任何抗生素,比重1.030,乳中总固形物含量≥11.5%。如果乳固形物含量不足,应用脱脂乳粉进行标准化。
香椿汁的制备：将香椿芽切碎为(3~5)cm长,90℃水中热烫3 min,用1 g/L抗坏血酸和0.5 g/L柠檬酸溶液护色后,加入香椿芽重量5倍的水进行榨汁,所得汁液用200目尼龙滤布进行加压过滤得香椿汁。
调配：将香椿汁和鲜牛奶按一定比例混合,然后加入一定量的稳定剂(黄原胶)和白砂糖,搅拌均匀。
均质、灭菌：将调配好的物料预热至70℃左右,在20 MPa压力下均质两次。然后90℃灭菌10 min,快速冷却至45℃。
接种、灌装：在无菌条件下,接种发酵剂,充分搅拌10 min,无菌灌装。
发酵、后熟：灌装后在恒温培养箱培养一定时间,达到凝固状态终止,于0~5℃下保存24 h。
结论
1香椿汁对酸乳的凝乳效果具有一定的影响,一般表现在随着香椿汁添加量的增加,凝乳时间变长、凝乳状态不好、乳清大量析出,酸度下降,口感和气味变差。其原理有待进一步研究。
2香椿酸奶的最佳配方和发酵工艺为:在鲜牛奶中添加5%的香椿汁、8%的白砂糖和0.10%的黄原胶,添加3%和5%香椿汁的凝乳效果最好,虽然凝乳时间与对照相比有所延长,酸度也有所下降,但其组织状态良好,质地均匀,无乳清析出,尤其口感和气味都比对照好。而当添加量超过5%时,凝乳时间延长,酸度下降,凝乳状态越来越差,造成大量乳清析出,同时,风味也越来越差。因此,考虑凝乳状态、风味等综合因素,香椿汁的最佳添加量应为5%左右。
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