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 菠萝含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、蛋白酶等多种成分。菠萝具有健肾、止咳、利尿作用,是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品。绿茶具有利尿、化痰、解毒、清热、宁神、消除疲劳、抗癌、美容养颜等保健功能,并且具有治癌作用。酸奶能促进食欲,产生抗生素,可抑制乳房炎、结核、肺炎等疾病的病原体,并能合成维生素B族。国内市场已出现了菠萝酸奶、绿茶酸奶等品种,但对菠萝绿茶复合型酸奶还缺乏研究。本试验通过正交试验,寻找该种酸奶生产的最佳工艺条件。为市场增加菠萝绿茶酸奶新品种提供参考。

结果与分析
茶叶加入方法的选择为了确定茶叶加入方法,对泡茶和煎茶2种方法进行对比实验,通过试验结果比较:煎茶法较适合于茶叶酸奶的生产(表1)。表1泡茶和煎茶生产出绿茶酸奶的比较
最佳配方的确定以茶叶量、菠萝汁量,接种量,发酵时间、发酵温度为因素进行实验,据凝乳状况、外观、色泽、口感、香气等感官指标统一标准进行评分,因素水平选择及正交实验结果见表2。由表2可知,接种量、发酵温度和茶叶量对产品质量的影响比较大。绿茶菠萝酸奶最佳工艺条件为茶叶量0.3%、菠萝汁量8%,接种量2.5%,发酵时间4.5h、发酵温度43℃。以该工艺组合进行重复试验,产品评分为88.7分。
糖量对成品质量的影响在最佳工艺条件下,以白砂糖为单因素进行试验。表3表明,添加6%的蔗糖,其风味和质地达到最佳状态。糖量对成品质量的影响编号加糖量%感官品质14.0质地较差,乳清析出,味酸25.0质地良好,乳清析出较少,味酸36.0质地良好,乳清析出少,酸甜适中47.0质地好,乳清析出少,味甜产品质量检测结果感官检测结果色泽:均匀一致,呈乳黄色;滋味和气味:酸甜适口,细腻滑润,滋味纯正有菠萝和绿茶香味;组织状态:无乳清析出,均匀,无气泡无分层现象2.4.2理化检测结果酸度81.20T,蛋白质2.6%,脂肪2.7%,总固形物12.5%,总糖6.2%。
结论
发酵工艺最优配方:菠萝汁8%,白砂糖6%,接种量2.5%,茶叶量0.3%,发酵时间4.5h,发酵温度43℃,奶粉12.5%。菠萝绿茶酸奶色泽乳黄,口感细腻,具有菠萝、茶香与纯乳酸菌发酵特有的风味。集中了菠萝、绿茶和酸奶三者的保健和营养功能,酸甜可口。可见菠萝绿茶酸奶是一种很有开发前景的食品资源。
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