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 近年来，发酵乳制品因其营养价值高及对人体的保健功效而受到人们的青睐。酸奶冰淇淋又称冷冻酸奶。它柔合了酸奶的风味和生理保健作用及冰淇淋特有的口感，柔软细腻，酸甜可口，具有不寻常的开胃口味，是夏季祛署降温食品。

制作要点
酸奶的制作：牛奶的质量必须符合GB6914的要求，不得含有抗生素消毒剂、清洗剂。杀菌采用82~85℃保持30分钟，然后冷却到45--50℃进行接种。接种时必须无菌操作，以免杂菌污染。接种比例以296为宜，接种时开动搅拌机搅拌均匀。发酵温度控制在42℃左右，发酵时间2.5-3小时，以滴定酸度为70°T终止发酵，然后冷却。
混料杀菌：经化验后的合格原料通过精确计算，并小心混合，以求得合适的成份及乳脂、非乳脂脂肪、固形
物、糖和稳定剂之间的平衡。稳定剂与相当于其重量5倍的糖拌和后，细心地搅拌分布于配料缸内。牛奶及其他原料充分混和后泵入冷热缸进行巴氏杀菌，杀菌温度78--81℃，保持25--30分钟。继巴氏杀菌后进行冷却。
增酸调香：将冷却好的酸奶搅拌均匀，然后泵入冷热缸混匀进行增酸调香。增酸时先将酸配制成10%的溶掖，温度低于20℃徐徐加入并不断搅拌。
均质在高压下将酸奶及混合料的分子间充分混匀，从而破坏了混合料原来的组织结构，增加了细腻亦和可口性，增加发泡性。同时防止了脂肪上浮，使乳化状态稳定，提高了膨胀率，使成品的组织状态达到良好程度。
老化成熟：混合料经过高压均质后进入老化缸，老化缸带有夹层，中间有低温盐水作为冷媒。混合料温度降至2-4℃，时间16-18/1,,时。温度不宜过低，以·免料液结冰造成产品组织粗糙。
凝冻：凝冻是生产冰淇淋最主要的步骤。其目的是在凝冻过程中使成熟的混合料与空气充分结合使空气.形成徽小的气泡分布于混合料中，使混合料中的水-分形成微小的结晶，使膨胀率达适宜程度。冷冻温.度控制在-4℃左右。
速冻：从凝冻机出来的混合料直接进入纸盒内，封口·装箱，即进入速冻库进行急冻定型，速冻温度~25℃C以下，硬化24小时后置于一18℃的冷库中。混合料几从凝冻机中出来的冰淇淋呈松软半固休状态，如头到速冻库耗用时间长则易融化失去增容现象，影喻冰淇淋的膨胀率。
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