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  芝麻含有丰富的蛋白质和油酸，还含有维生素E等:大豆是我国的传统食品。蛋白质含量达43%，为优质的植物蛋良本文以芝麻和大豆混合为原料研制发酵酸奶，既提高了两者的营养价值和保健作用，又很好地去除或掩盖了大豆的豆腥味该酸奶具有良好的凝乳状态和发酵风味，又具有浓郁的芝麻香味和清淡的豆香味

操作要点
 芝麻乳的制备：选择优质的白芝麻。放入恒温干燥箱中120℃.烘烤2Omin.水煮3min.稍冷却后高速组织捣碎机磨浆.过滤制得
 豆乳的制备:选择饱满健壮的大豆，经脱皮机脱皮，用0.5%的NaHCO3沸溶液浸泡30min.漂洗、磨浆、过滤得豆乳
 调配、均质:芝麻乳豆乳按一定比例混合，并加入适量的糖奶粉、水调配，均质。
 杀菌、冷却：沸水浴杀菌15min.冷却至前发酵温度
 接种与发酵：保加利亚乳杆菌和啥热链球菌经活化后按1：1比例接种，混合菌发酸接种后放入培养箱进行前发酵.ph达到4.4- 4.6时取出，再放入冰箱后发酵8-l0h，得成品，进行感官评定
发酵条件的选择实验
 应用上面确定的试验进行发醉条件的选操以糖用量、接种量、前发酵温度进行三因素三水平正交试验.以感官评分为指标.同样进行直观分析.由R值可见，对评分的影响最大的是糖用量、前发酵温度，接种量影响较小、糖用量10%和12%评分一样.说明10%糖用量酸甜度已合适，故选择10%.接种量为2%时最好，风味和香味优于其它两种接种量，前发酵温度为30-35℃求指标相同，均达最好.凝乳状态及风味没有明显的差别，而40℃一样品凝乳不够紧密细腻，风味及香味也明显不足由于35℃比30℃前发酵和时间短，选择35℃.因此.确定的最佳发酵条件为:糖用量10%,、接种量取、前发酵温度35℃.
发酵时间的确定
 根据确定的工艺条件在前发酵过程中每隔2h测定一次乳酸含量、pH.了解前发酵过程的变化.确定最佳发酵时间.前4h乳酸量及pH变化均较缓慢. 4-8h后乳酸量以较均匀的速度增长pH在4--8h内下降较快，8h后下降较缓慢前发酵结束的pH应为4.4- 4.6，因此前发酵时间为81,最好，乳酸含量为0.28%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323