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 香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件，工艺流程简单、可行，对设备没有特殊要求，且成本较低，乳制品质地均匀，凝块结实，表面光滑平整，组织细腻色泽乳白，酸中带甜，甜中有香，香气宜人。比纯牛乳酸奶更具香菇所特有的香味，为大多数人所喜欢。香菇酸乳为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品开辟一条新的途径。

（１）加工仪器组织捣碎机，２００目过滤布，冰箱，煤气灶，鼓风干燥箱，电热恒温培养箱，无菌室，三角瓶，试管等。
（２）工艺流程鲜香菇—清洗—切块—打浆—浸提—过滤—香菇汁—混合—杀菌—冷却—接种—发酵—冷藏—成品。
（３）制料配比优等香菇汁１５％；优质白砂糖８％；全脂奶粉３％；酸乳菌发酵配合剂（保加利亚乳杆菌０．５８％，嗜热乳酸链球菌为０．５４％）；鲜乳（比重为１．０２９～１．０３０t／m３，酸度１６～１８°T，要求不含有抗菌素、碱等抑菌物质）。
（４）香菇汁的制取把鲜香菇清洗干净后，切块，加入５倍香菇重量的水。为防止氧化，在打浆时加入０．１％柠檬酸和０．０５％抗坏血酸，用组织捣碎机打成浆状。然后在９０℃恒温水浴中保持６h，以浸提香菇中的有效成分。最后用２００目过滤布进行加压过滤得香菇汁，香菇汁要随用随做，以防放置时间过长而引起汁液褐变。
（５）香菇酸乳的制备按普通酸凝乳加工工艺进行，即在乳温７０℃时，加入白砂糖、香菇汁，为了防止加入香菇汁降低乳干物质含量而影响乳的凝固，还要加入一定比例的奶粉并搅拌均匀。之后将混合乳升温至９０～９５℃保持５～１０min达到杀菌目的，迅速冷却至４０℃，加入一定比例乳酸菌发酵剂，在４２℃下恒温发酵３．５～４h，凝固后移至０～４℃条件下冷藏。
（６）制作结论由于香菇对牛乳有的凝乳作用，故香菇汁的添加量对酸凝固状态有一定的影响，随着香菇汁量的加大，凝固状态越好。另外，为降低成本，在实际生产中也可加７％的白糖。
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