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 酸奶富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙等养分,以及多种维生素、益生菌等保健成分,能改善肠胃环境和调节人体各项生理机能,是人们十分喜爱的乳制品。但由于人们消费逐渐多元化、高档化、特色化,当前市面上出现了一些多功能型的酸奶品种但产品种类仍然偏于单一,难以满足不同年龄、性别和特殊消费群体的需求,且未对酸奶的保质期做相应的研究。薰衣草为唇形科薰衣草属植物。薰衣草的活性成分具有抗氧化、抑菌,甚至抗肿瘤等多种功效。将薰衣草的保健功效与酸奶相结合,可有很高的食疗与保健价值,并且有望开拓酸奶市场,带来更好的经济利益和生产价值。为此,试验以薰衣草、新鲜牛乳等为原料研制新型酸奶,并考察了薰衣草对酸奶保质期的影响。

薰衣草酸奶发酵工艺流程

全脂鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂接种→发酵→冷却;干薰衣草→捣碎→冷水浸提→旋转蒸
正交试验因素水平表A蔗糖添加量(g/L)6080100B发酵剂添加量(mL/L)30、40、50℃发酵温度(℃)薰衣草浸提液用量(%)20、25、30、水平因素发→过滤→薰衣草浸提液→杀菌;将两者搅拌混合→罐装→装箱。
薰衣草浸提液的制备：选择颗粒饱满无虫的干薰衣草花朵,用组织粉碎机捣碎,加蒸馏水浸泡4 h,用旋转蒸发仪蒸馏4 h,真空抽滤泵抽提,得到薰衣草浸提液。1.3.3薰衣草酸奶最佳工艺参数正交试验通过正交试验优化筛选影响薰衣草酸奶各项感官指标的主要工艺参数:薰衣草浸提液用量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵剂添加量。
结论
试验表明,薰衣草酸奶的最佳生产工艺条件为:在脱脂鲜牛奶中加入80 g/L的蔗糖,然后将调配好的物料进行均质、巴氏杀菌并灌封,然后按40mL/L的比例接种发酵剂,在39℃发酵6 h后,放入4℃冰箱中冷藏24 h,再加入25%的薰衣草浸提液,后熟24 h,即可得到兼具薰衣草功效和酸奶本性的功能薰衣草酸奶。薰衣草酸奶在不伤害益生菌的前提下,对其他菌群有抑制作用。相对于其他功能性酸奶,薰衣草酸奶在延长酸奶货架期方面有明显的优势,具有较强的市场开拓能力。
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