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 甜橙果肉酸奶加工的方法己较为成熟,但产品 的质量存在很多缺陷,如:乳清析出、风味不良、组织 状态等出现问题较多。我们从实际生产出发,在实验 方法上进行调整,在配方上采用单因素和正交实验, 得出主要影响因素的添加量范围,生产出温和可口, 润滑稠厚,有益健康,产酸较快,质量稳定的甜橙果 肉酸奶,并在风味方面通过一定量的香精进行调整。

工艺流程
 原料奶检验~(冷却)~贮存一净化一标准 化一配料一预热(65℃)一均质一杀菌(95℃,smin)一冷 却(43℃)~接种一发酵(43士1℃,4h)一搅拌,冷却降 温一加果肉、香精~灌装(装箱一塑膜)一后熟一出 厂
技术要点
 (l)原料奶检验:按规定项目进行检测,原奶要 求为无抗生素奶,符合GB2746一1999。
 (2)标准化:对原料奶的脂肪和干物质进行调 整。
 (3)配料:在化糖锅内加入一定量的鲜奶,加热 至30℃,缓慢加入稳定剂与糖的干混物(与糖按1:5 的比例进行干混),升温至60℃保温smin,待稳定剂 完全溶解后打入配料缸,搅拌均匀后进入下一步。
 (4)预热、均质:均质温度55℃一65℃,压力 ZOMPa。
 (5)巴氏杀菌:95℃,smin
 (6)冷却:用冰水冷却到接菌温度43℃。
 (7)接种:采用罗地亚菌种,投入菌种时要开启 搅拌smin。
 (8)发酵:发酵过程中注意发酵温度控制在 43土l℃,4h。
 (9)搅拌,冷却:搅拌冷却至20℃左右。 (1O)灌装(装箱、塑膜):装箱后的产品塑膜。
 (11)2一6℃,后熟二:4h,贮存温度(4℃。
结论
本实验为生产高质量的甜橙果肉酸奶提供了 可行的方案,具体添加量为:乔富果胶1.2%。,顶新变 J胜淀粉0.8%,果胶与变性淀粉复合后的稳定性较 好,也一叮添加1.5一2%。的果胶作为单一稳定剂,糖 6.5%,乳总干物质含量要11一12%,添加1.5%全脂 奶粉来提高原料乳的总干物质含量,达到12.5%一 13.5%,成品干物质含量为19一21%,爱普香精 0.2%。,甜橙果肉5%添加量,法国罗地亚EZAL系列 MYE96:MY900以1:4添加量时,产品的风味和组织 状态较好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323