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 香蕉属于芭蕉科芭蕉属,是全球热销的大宗水果。香蕉清甜柔软,口感糯滑,以其独特的风味和营养价值深受全球消费者的喜爱。同时,香蕉味甘,性寒,具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效,适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症,其所含的5-羟色胺能使人心境变得愉快和舒畅,活泼开朗,从而起到预防和治疗忧郁症的作用。因此香蕉又有“快乐水果”之称。酸奶具有口感细腻,风味好,酸甜可口,营养价值高,易消化吸收等特点,具有缓解乳糖不耐症,整肠、抗菌,改善便秘、降低胆固醇和血氨,以及免疫赋活和抗癌、抗衰老等作用。为适应人们的需求,本试验结合香蕉和酸奶对人体的有益作用,在凝固形酸奶中添加香蕉,生产出具有独特风味、营养保健的新产品。

工艺流程
 白砂糖、稳定剂↓脱脂奶粉→脱脂乳→调配→调pH→匀浆→预热→杀菌(90℃,15min)→无菌灌装→冷却(42℃左右)→接种→恒温培养(41~42℃)→后熟(4℃,24h)→成品↑香蕉浆
工艺要点
 香蕉浆制备的工艺流程香蕉→去皮→非硫护色→打浆→微波灭酶→香蕉浆液(备用)
 原料选择:选用新鲜、成熟度高、无病虫害、表皮无黑褐,个体完整无损伤的香蕉,去皮、切片。
 化学护色:选取EDTA(A)、柠檬酸(B)和抗坏血酸(C)配成一定浓度溶液对香蕉片进行浸泡护色5min,打浆后测定香蕉浆静置15min的色差值之差,即△L来表示护色效果,其值越小,表明护色效果越好。在此基础上作三因素二水平简单的正交优化试验。选出最佳护色液配方与微波灭酶效果对比。
结论
(1)香蕉浆的护色和风味的保留是加工中首要问题。
(2)化学护色后再经高功率短时间的微波灭酶处理的香蕉浆,能很好地保持香蕉原有的色、香、味和营养,其最佳参数分别是:0.1%EDTA,0.4%柠檬酸,0.2%抗坏血酸,浸泡5min后,再在700W高功率下微波处理1min。
(3)香蕉酸奶的最佳配方为:奶粉添加量为7.54%、香蕉浆添加量为17.47%、发酵pH为5.90,接种量为4.02%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323