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 用部分脱脂的核桃乳与牛乳混合进行乳酸菌发酵 ,制成核桃酸奶 ,不仅具有浓郁的核桃与酸奶风味 ,而且富含多种营养成份 ,是一种优良的营养保健食品 ,其制作工艺简介如下。

 浸泡去皮：挑选新鲜无霉烂变质的核桃仁 ,以核桃仁∶水 =1∶ 3的比例用碳酸氢钠调至 p H8～ 9,在常温下浸泡 8～ 1 0 h。然后用 1 %～ 1 .5 %的 Na OH溶液 ,煮沸 1～ 2 min,至核桃仁皮发粘 ,用刷子搅动刷去外皮 ,然后用清水冲净 ,沥干。
 破碎脱脂：用多功能食品加工机 ,将去皮核桃仁破碎到一定粒度 ,然后用乙醚抽提法对核桃粉进行脱脂 ,处理后核桃粉含脂量为 1 5 %～ 2 0 %。
 磨浆：将脱脂后的核桃粉 ,加 6～ 7倍体积的稳定剂溶液 ( 0 .5 % PGA和 0 .2 % GM) ,在大豆磨浆机中磨浆后将浆液通过胶体磨细磨。
 均质：将核桃乳、鲜牛乳、白砂糖有一定比例混合后 ,在 2 5～ 30 MPa压力下均质 ,均质的目的是将料液中的脂肪球和颗粒进一步微细化 ,同时也有利于稳定与脂肪、蛋白结合而发挥其作用。
 杀菌：在 95℃加热 2 0 min,杀菌后迅速冷却到42～ 45℃。
 接种：以 4%的比例接种工作发酵剂 ,搅拌均匀。工作发酵剂的制备 :取经 1 2 0℃、1 5 min杀菌后制得的脱脂乳培养基 ,在无菌室中接入 3%～ 4%的菌种 ,经 3～ 4次继代培养使菌种活力充分恢复 ,然后按嗜 热链球菌∶保加利亚乳杆菌 =1∶ 1接种于杀菌鲜牛乳制成。
 发酵：将接种后的料液装瓶、封口后送入 42℃恒温箱 ,前发酵 4～ 6℃至形成凝乳状 ,迅速移至 5℃冰箱中进行后发酵 8～ 1 2 h即将成品。
产品质量　
色泽带核桃乳的淡黄色 ;组织形态为表面光滑、红腻、凝块均匀 ,硬度、黏性适中 ,允许有少量乳清析出 ;滋味和气味 ,有酸奶特有的酸甜味及较浓郁的核桃香味。其理化指标为 :脂肪 2 .4%～ 2 .6%蛋白质 2 .3%～ 2 .8% ,全脂乳固体不低于 1 0 % ,酸度70～ 90°T。
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