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 蕨菜为蕨科属植物蕨,富含多种氨基酸、维生素及黄酮、蕨素、蕨苷、槲皮素、芦丁等生物活性物质。研究表明,蕨菜提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有抑制作用。蕨叶及根状茎中含有促双歧杆菌增值的多糖,对调节人体肠道微生态平衡、促进人体健康,预防心血管疾病非常有益。本文以蕨根为原料,研制出了营养丰富、生物活性物质更易吸收的复合发酵型酸奶及新型营养乳饮料。

工艺流程
蕨根→预处理→切碎、榨汁→酶处理→过滤→蕨汁脱脂乳粉白砂糖→杀菌→冷却发酵→冷却→成品↑双歧杆菌、乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)
母发酵剂配制脱脂乳培养基5mL于20mL的试管中,108℃灭菌20m in,冷却后按1∶1接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养至凝乳,置于冰箱中备用。
工作发酵剂配制脱脂乳培养基100mL分装到250mL的三角瓶中,108℃灭菌20m in,冷却后接入4mL的母发酵剂培养至凝乳。
产品质量评价参照酸牛乳的卫生标准(GB2746-1999),综合评分法对酸奶的质量进行评价,分为色10分、香30分,味40分,体20分。
发酵时间的确定
 工作发酵剂的添加量为5%时,不同发酵时间对产品感官的影响可以看出,在优化的原料配比下,发酵时间为4h时,酸奶的感官质量最佳。发酵时间过长,产酸过多,表现为酸味粗燥;发酵时间短,奶酸味不足,产香也不足。同时也可以看出原料添加蕨汁后,为了获得最佳的感官质量,所需的发酵时间也略有增加。
结论
(1)蕨菜是一种营养价值和药用价值都很高的野生蔬菜,利用蕨叶及根状茎可以生产营养丰富、生物活性物质更易吸收的复合发酵型酸奶及新型营养乳饮料。
(2)依据本实验结果,蕨根复合发酵型酸奶的最优原料配比为:蕨汁40 g·L-1,白砂糖60 g·L-1,脱脂奶粉30 g·L-1。最佳工作发酵剂添加量为5%;最佳发酵温度为41℃;最佳发酵时间为4h。
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